Krämig svampsoppa med brödchips

Till brödchipsen, blanda mjöl, salt och socker i en skål och smula sedan ner jästen i den. Tillsätt vatten och knåda allt tills inget mer mjöl syns. Täck över och låt degen vila i 2 timmar.

Ta ut degen och skär i två lika stora delar.

Forma varje degbit till en ca. 40 cm lång tråd med händerna. Lägg på plåten, pudra över lite mjöl och låt stå övertäckt tills ugnen har värmts upp till 210 grader Celsius (varmluft).

Fyll kärlet med vatten, placera det på botten av ugnen och tryck in baguetten i ugnen. Grädda i ca 25-30 minuter och låt sedan baguetten svalna på galler.

Till brödchipsen skär du baguetten i så tunna och stora skivor som möjligt. Pensla med olivolja och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Täck detta med ett annat bakplåtspapper och tyng ner det med ytterligare en bakplåt så att baguetteskivorna inte buktar. Grädda i ugnen på 210 grader Celsius (varmluft) i 5-15 minuter tills det är knaprigt (inte mörkt). Tiden i ugnen beror mycket på tjockleken på baguetteskivorna.

För fjäderfäfonden, värm oljan i en kastrull och svetta grönsakerna (purjolök, selleri, morötter, svamp) tills de är färglösa. Tillsätt fågelbenen, svettas och avglasera allt med det vita vinet. Tillsätt persilja, timjankvist, lök och salt och häll i vatten. Låt det puttra i ca 1.5 timme, skumma av det då och då.

Sila av den färdiga fonden och kyl/frys in.

För svampfonden, fräs schalottenlök, vitlök, timjan och rosmarin färglösa och avglasera med Madeira.

Tillsätt sedan den tidigare beredda fjäderfäfonden, salt och svamp och låt koka upp. Låt det hela stå i 2 timmar (lock på, spis av).

Passera fonden, reducera så mycket du vill och kyl/frys in.

Till crème fraîche-garneringen, blanda crème fraichen, citronen, salt och peppar och smaka av. Lägg blandningen i en spritspåse och kyl.

Till svampgräddsoppan svettas vitlök, schalottenlök, purjolök, porcini-svamp och svamp i smör och olja med en nypa socker och en nypa salt tills den är färglös. Tillsätt timjan, rosmarin, mald peppar, svampfond och vatten. Vatten / lagermängd: Tills allt är täckt. Låt det hela puttra tills allt är mjukt.

Tillsätt sedan grädden, låt koka upp och mixa allt i en mixer i minst 5 minuter. Passera eventuellt soppan genom en sil. Tillsätt porcini-svampoljan och smaka av med salt.

Till den stekta svampen, stek porcini-svamparna med timjan och rosmarin i smör och olja tills de fått lätt färg. Avglasa med Madeira och låt reducera. Smaka av med salt och gräslök.

Till servering, garnera den krämiga svampsoppan med gräslök och crème fraichen. Drapera den stekta svampen på brödchipet och garnera med gräslök och crème fraichen.