Rådjur på bräserade persikahalvor med porcini-svamprosmarinrisotto

Tvätta den färdiglagade hjortköttsbenet (ihåligt lossat ben), klappa torrt och gnid in med salt, peppar och viltkryddor. Stek i olja på alla sidor i långpannan i ca. 4 minuter och bräsera sedan i en förvärmd ugn (150°C) i ca. 2 timmar. Då och då, häll viltfond eller rödvin över dem.

Till såsen, rengör och grovhacka soppgrönsakerna. Ta bort kärnan av persikan.

Fräs grönsakerna och persikan i lite olja. Avglasera sedan med 250 ml fond. Tillsätt 200 ml rött vin. Krydda med peppar, salt och muskotnöt.

Koka upp med grädden, ta av från värmen, puré med stavmixer och gnid igenom en fin sil.

Till rosmarinrisotton med porcini, rengör de färska porcini-svamparna och rengör dem försiktigt med fuktigt hushållspapper. Tärna hälften av svampen, halvera eller kvarta resten, beroende på storlek

Skala av schalottenlöken och vitlöksklyftan och tärna fint. Fräs i 20 g smör tills det blir genomskinligt. Tillsätt den fint tärnade porcini-svampen och salta lätt.

Tillsätt 7,250 g saffransrisotto och fräs under omrörning. Avglasa med det vita vinet och låt det koka ner.

Hetta upp 8,700 ml fond och tillsätt så mycket att risotton täcker den. Reducera sakta under omrörning. Tillsätt mer fond och låt det koka ner. Upprepa processen tills risotton är krämig, men de enskilda kornen fortfarande har bett.

Stek resterande porcini-svampar i 30 g smör tills de är gyllene, stek 1 riven rosmarinkvist. Salta och peppra svampen.

Vik ner resterande 30 g smör, 80 g riven parmesan och 1 msk hackad persilja i risotton, krydda efter smak. Portionera risotton och tillsätt den rostade porcini-svampen med rosmarin.

Ta bort persikorna från stenen i klyftor, vänd i socker och stek i hett smör. Servera detta med 1 tsk svartvinbärssylt till köttet.