Ankbröst med potatis och rova ​​rostad olja och konjakssås

Skala potatisen, rödbetorna och morötterna. Skär potatisen och rödbetorna i ca 2 cm stora tärningar. Morötter bara hälften så stora. Skala, halvera och skiva schalottenlök. Tärna baconet grovt. Rensa vårlöken och skär i tjocka skivor.

Fräs schalottenlök och bacon i en kastrull i 10 g smör. När de fått färg, tillsätt potatis, rödbetor och morotstärningar. Svettas under kraftig omrörning, strö över mejram, peppar och salt och avglasera med fonden. Koka upp allt och låt sedan sjuda i ca 8-10 minuter på medelvärme. Eftersom fonden (avsiktligt) inte täcker grönsakerna, rör om dem då och då medan de kokar. När 8 minuter har förflutit, ta ett prov av de 3 typerna av grönsaker. De ska fortfarande vara väldigt lite fasta mot bettet. Ta i så fall bort från värmen, häll genom en sil och låt svalna. Fånga brygden och använd den senare till såsen.

Tvätta ankbröst med kallt vatten, torka dem och ta bort eventuellt silverskal på köttsidan. Skär fettskinnet på tvären med en mycket vass kniv tills AN (och inte IN) köttet och salta det väl. Lägg båda ankbrösten i den KALLA pannan med det inskurna skinnet nedåt. Värm den sedan på full styrka och stek skinnet i ca. 4 - 5 minuter tills den är knaprig. Salta nu köttsidan ovanpå. Värm nu ugnen till 200°.

När skinnet är gyllenbrunt och krispigt, vänd på båda brösten och stek på köttsidan i 4 - 5 minuter. Lägg sedan genast båda två från nedbrytningen på gallret i ugnen och stick en köttermometer upp till mitten. (Skjut in plåten med bakplåtspapper under gallret som droppskydd). Ankbröstens kärntemperatur - så att de fortfarande är svagt rosa på insidan - bör vara 62 - 65°. Vid den höga temperaturen tar det dock bara 10 - 12 minuter. Den medvetet valda höga temperaturen är därför att det krispiga skalet håller sig fint och kors, eller kan bli tvär.

Medan köttet tillagas i ugnen, värm det återstående smöret i en stor panna och stek alla förkokta potatis- och rödbetor kraftigt. Tillsätt eventuellt lite mer krydda och vänd flera gånger. Precis innan servering, vänd ner vårlöken och rosta endast lätt.

Till såsen värm upp stekfettet med löken igen, tillsätt eventuella köttbitar från rengöring av ankbrösten och låt dem steka tills allt har fått en fin mörk färg. Avglasa sedan med ankfonden och grönsaksfonden, peppar och salt och låt puttra tills det reducerats till hälften. Häll sedan allt genom en sil och samla upp såsen i en kastrull. Låt det koka upp igen. Förfina med grädde, konjak och choklad och ställ med lite stärkelse blandat med vatten.

När köttet har nått sin kärntemperatur tar du genast ut det ur ugnen och låter det vila i rumstemperatur tills alla rätter har serverats till tillbehören. Skär sedan upp brösten, lägg dem på tallriken och strö lite salt och peppar över dem. Sen är det bara att låta det smaka och sakta se fram emot den mörka, kalla årstiden som är på väg .....................;.)