Duett av kokosnötsparfait med ananaschutney, citrongrädde, apelsinfiléer och passionsfrukt

Dela äggen i två koppar så att äggulorna sedan blir 60gr. av sockret kan vispas i 10 minuter tills det är luftigt och krämigt. När detta är klart, vispa äggvitan med de återstående 20 gram sockret ordentligt. Låt den torkade kokosen torka i ugnen och tillsätt den sedan i äggulan med kokosgräddlikören. Vispa grädden och tillsätt äggulan och kokosgrädden tillsammans med äggvitan och rör försiktigt. När krämen är slät, häll den i en behållare och frys in parfaiten i minst 14 timmar. Skär ananasen till chutneyn i små tärningar och låt den koka ner på spisen med lite socker på låg temperatur. Så fort ananasen har kokat ner och det har bildats tillräckligt med vätska, låt den tjockna med lite beredd majsstärkelse. För att få lite smak i chutneyn, tillsätt en liten skvätt calvados och låt chutneyn svalna.

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Häll av persikorna i ett durkslag, puré med vaniljsocker och ställ åt sidan tills vidare. Tvätta citronerna noggrant, gnugga torrt och gnugga skalet fint. Pressa citroner, mät upp 75 ml juice. Separera ägg. Lägg äggvitorna i kylen. Blanda äggula, socker och citronskal tills det är gräddvitt. Krama ur 4 ark gelatin, lös upp och rör ner citronsaften. Rör sedan ner saften med gelatinet i äggulekrämen och ställ i kylen i 5-10 minuter. Krama ur de återstående 2 arken gelatin, lös upp och vänd ner lite persikopuré. Rör sedan ner i resten av persikopurén. Vispa grädde och äggvita var för sig tills det blir hårt. Så fort äggulan börjar gela, vänd ner grädden först och sedan äggvitan. Varva citronkrämen växelvis med persikopurén i 4-6 dessertglas och dra försiktigt igenom i en spiralform med en gaffel. Ställ krämen svalt i minst 3 timmar.

Koka upp grädden en kort stund och häll sedan över 300g hackad lock och det klarnade smöret i en skål. Blanda väl under omrörning tills höljet har löst sig helt. Tillsätt rörsockret och limejuicen och så fort blandningen har svalnat till under 32°C, rör ner Pitú. Tillsätt sedan purén för den fruktiga smaken. Så snart massan har svalnat till under 28°C, häll i de ihåliga pralinbollarna. Om du vill, lägg lite dekoration på pralinerna och låt dem svalna i kylen.

Lägg upp glaset med citronkrämen på en tallrik och lägg på ett citronmelissblad för att dekorera. Gör en liten cirkel med ananaschutneyn bredvid grädden och häll en glasskula kokosparfait på chutneyn. Det är bäst att ta bort parfaiten 10 minuter tidigare innan servering så att den kan tina och bli krämigare. Lägg sedan en pralin bredvid desserterna för att skapa en desserttrilogi.