Äggvita blir inte stel – det kan du göra

Äggvitan stelnar inte – undvik misstag vid förberedelsen

I teorin låter det väldigt enkelt att vispa äggvitan: du rör om äggvitan med en visp tills du får en fast äggvita. Om trots allt ditt tålamod, äggvitan helt enkelt inte stelnar, bör du redan vara uppmärksam på följande saker när du förbereder att vispa dem.

• Separera försiktigt äggvitan och gulan: För att äggvitan ska kunna vispas styv överhuvudtaget bör du se till att ingen gula kommer ner i mixerskålen. Separera därför äggen över en kopp eller liten skål innan du lägger dem i mixerbunken. Om någon äggula råkar hamna i skålen kan du ta bort den med till exempel en sked och sedan hälla den klara äggvitan i mixerskålen.
• Dåliga ägg: Tyvärr kan det alltid hända att du hittar ett dåligt ägg i kartongen. Detta gäller även om äggen faktiskt fortfarande är färska. Om du vill förbereda din vispade äggvita av flera ägg, är det bäst att dela upp äggen individuellt i separata bägare. Om du får ett dåligt ägg kan du slänga det ett efter ett och ersätta det med ett färskt ägg.
• Det största problemet för misslyckande är emulgeringsmedel av äggula och fetter. Om ett litet spår av vätskan fastnar kommer äggvitan inte att stelna. De två ämnena omsluter proteinerna och hindrar dem från att tvärbindas och därmed bilda en stark yta. Så om du följer de två tipsen som nämnts under beredningen så ska det faktiskt inte längre hända att äggvitan inte blir stel.

Tips på hur du vispar äggvitan riktigt hårt

På grund av luften som lyfts under äggvitan vid omrörning kommer du att få stela äggvitor. Det är åtminstone planen. För att din äggvita verkligen ska bli stel, gör så här när du rör om:

• Det bästa är att vispa äggvitorna med en elektronisk stavmixer så att så många luftbubblor som möjligt letar sig in i äggvitorna. Även om du även kan uppnå ett bra resultat för hand med en visp så kommer du inte att uppnå samma hastighet som med en stavmixer eller visp. Det är viktigt att du först rör äggvitorna på låg hastighet.
• Så fort äggvitan inte längre är genomskinlig utan vit och redan lite skummande, vrid upp mixern högre. Vispa nu den uppvispade äggvitan kraftigt tills den är helt fast och står av sig själv. Med denna metod, rör långsamt så mycket luft som möjligt i äggvitorna. Som ett resultat förblir den stel längre och kollapsar inte omedelbart igen. Ändå bör du fortsätta att bearbeta din vispgrädde snabbt efter omrörning, annars kommer den att lösas upp och vatten samlas i botten av skålen.
• Tips: För att få din vispade äggvita att hålla längre kan du gradvis strö över lite socker i äggvitorna under vispning. Det är bäst att tillsätta sockret när dina äggvitor redan är skummande men inte riktigt stelnat. Sockret binder vattnet i den uppvispade äggvitan lite, vilket gör att skummet håller sig fast längre. Som ett test kan du försiktigt vända mixerskålen upp och ner och hålla den upp och ner. Om vispgrädden stannar på botten av skålen och inte faller ut är den stel.
• Ett vanligt problem när äggvitan inte stelnar är att du vispar dem för svagt. Som ett resultat finns det inte tillräckligt med bubblor för att bildas runt proteinvävnaden. Vispar du inte tillräckligt snabbt och hårt kommer den vispade äggvitan att falla isär direkt igen. Du ser fortfarande bara flytande äggvita i skålen.
• Men om du vispar för hårt kommer den vispade äggvitan inte att sitta kvar tillräckligt länge. Även om den stelnar väldigt snabbt, går den också sönder igen efter ett tag och samlas sedan igen som en vätska i botten av skålen. Så kom ihåg tipset ovan om att slå långsamt först och sedan snabbt. Då kommer det inte hända dig att äggvitan inte blir stel.