Fagotto Di Melanzane Con Ricotta, Vitello Tonnato och Bruschetta on Bed of Rocket

Till fagotton skär du 6 skivor från mitten av auberginerna, vardera ca. 3-4 mm tunn. Fräs dessa med lite mynta och skivad vitlök och i olivolja. Till fyllningen, hacka resten av auberginerna och stek dem i lite olivolja. Krydda med hackad persilja, salt och peppar och karamellisera med honung. Avglasera med vitt vin.

Efter att blandningen har svalnat lite, vänd ner den i ricottan och smaka av med salt och peppar. Lufta ut aubergineskivorna till en runda, lägg fyllningen i mitten och vik försiktigt upp kanterna tills det bildas en fristående boll. Lägg fagotterna i en ugnsform och täck med parmesanklyftor. Grädda kort i 220°C tills parmesanen är smält, brun och krispig. Parmesanklyftor och några chiltrådar kan användas som dekoration.

Riv parmesanen på en plåt och forma till 3 cirklar. Grädda i några minuter tills blandningen har smält helt och fått lite färg. När kakorna har svalnat kan de rivas i bitar av valfri storlek, perfekt för garnering av fagotten.

För Vitello Tonnato, stek kalvköttet i lite olivolja. Skala schalottenlöken, lägg i lagerbladen och tillsätt kalvfonden. Sjud på svag värme i ca 2 timmar. Låt svalna (gärna över natten) och skär i ca. 1 mm tunna skivor, detta görs bäst med brödskäraren.

Låt skivorna ligga i fonden fram till servering så att de inte torkar. Till tonfisksåsen, blanda tonfisk, majonnäs, kapris och whisky i en bägare med stavmixern, arbeta blandningen med majonnäs och kaprisfond tills den är sammetslen och fri från bitar. Tillsätt salt och peppar efter smak. Drapera sedan kalvskivorna på en tallrik och häll tonfisksåsen över dem.

Till bruschetta skär du först tomaterna i små bitar och lägg i en skål, skala, pressa och blanda i vitlöken. Smaka av med salt, peppar och olivolja. Skär sedan brödet i 1.5-2 cm tjocka skivor och rosta i ugnen. Lägg upp på en tallrik och bred ut tomaterna plus fonden på brödet med en sked, tryck ner lite.