John Myers
En nyligen genomförd studie visar att fermenterade livsmedel som surkål och kimchi är bra för din hälsa. De ökar mångfalden av tarmfloran och minskar risken för tjocktarmscancer.
Fermenterade livsmedel är trendiga, men idén är inte ny: naturliga jäsningsprocesser har använts för att konservera mat i århundraden. I Tyskland används metoden främst för att göra surkål, men även den japanska misopastan och den koreanska rätten kimchi bygger på denna typ av jäsning.
Mjölksyrajäsning: Viktiga vitaminer bevaras
I den så kallade mjölksyrajäsningen, som används för att producera till exempel surkål, finns de relevanta bakterierna naturligt i grönsakerna. De försmälter vår mat. Brist på syre, som medvetet dras ur maten, och tillsats av salt säkerställer att inga "dåliga" bakterier som skulle förstöra maten förökar sig.
Mjölksyrabakterierna behöver däremot inte syre. De äter socker och stärkelse i kål och omvandlar dem till mjölksyra. Detta sänker pH-värdet. Slutprodukten blir syrlig och förblir därför ätbar under lång tid. Hälsosamma ingredienser som vitamin C, B2, B12 och folsyra behålls också.
Fermenterad mat förbättrar tarmhälsa
I kulturer där mycket jäsning sker och dessa livsmedel regelbundet finns på menyn, har forskare kunnat fastställa en slående god tarmhälsa. Och en färsk studie från Stanford University visar att fermenterad mat ökar mångfalden av tarmfloran.
Risken för tjocktarmscancer minskar
Under jäsningen produceras kemiska ämnen av bakterierna som är viktiga för våra tarmar. Enligt vetenskapliga rön kan risken för tjocktarmscancer minskas på detta sätt. Smörsyra, som stabiliserar DNA:t i stamcellerna, verkar här vara en viktig komponent. Inflammatoriska reaktioner, som de som uppstår vid reumatiska sjukdomar, verkar också vara reglerade.
Experter rekommenderar att man äter fermenterad mat varje dag. Förutom naturlig yoghurt och kefir är surkål populärt. Produkter från egen produktion är att föredra eftersom industriellt producerad mat oftast är pastöriserad – alltså gjord för att hålla längre. De viktiga bakterierna ingår då inte längre. Och: Det finns fler bakterier på ekologiska produkter som är viktiga för jäsningen.
