Stek kyckling: Så här fungerar det perfekt

Steka kyckling: Så här fungerar det perfekt

Experter från American Chemical Society har nu vetenskapligt bevisat varför kyckling stekt i het olja smakar så gott.

• Enligt experterna ska marinerat kött stekas i temperaturer mellan 150 och 190 grader Celsius. Anledningen: Vid denna temperatur producerar olja så kallade triglycerider.
• Triglycerider är huvudkomponenterna i mänskligt kroppsfett. Stekt kyckling är alltså inte precis den nyttigaste maten.
• Forskarna pekar också på bubblorna som bildas runt kycklingen när den steks. Förklaringen: När det är varmt rinner vatten ut från kycklingens celler och dessa bildar bubblorna i oljan.
• Bubblorna är viktiga för den perfekta stekningen av kycklingen. De bildar ett lager av ånga runt kycklingen, skyddar den från oljan och förhindrar att oljan sipprar in i kycklingen under stekningen.
• Denna process drar vattnet ur huden och gör skorpan fin och krispig.

Stekt kyckling: Det är därför det luktar lite fiskigt

Kemisterna kan också förklara varför stekt kyckling ibland kan avge en konstig fisklukt.

• Den konstiga lukten orsakas av oxidation när kycklingen reagerar med syre i luften.
• En försiktigt stekt kyckling har en behaglig, smörig och nötaktig smak. Oxidationen av vissa fettsyror, såsom linolsyra, producerar flyktiga föreningar som inte bara luktar illa utan också går väldigt lätt i luften – rakt in i näsan.
• Sådana flyktiga föreningar som härrör från oxidation av fettsyror inkluderar aldehyd och karboxylsyra.
• Båda har en stickande lukt. Och på grund av detta flyktiga, dränks den behagliga lukten av den stekta kycklingen av en fiskig lukt.
• Men du kan enkelt undvika denna fiskiga lukt. Använd en fritös som är tillräckligt djup för att sänka ner hela kycklingen helt i den heta oljan.
• Om kycklingen ligger helt i oljan kan mindre syre nå kycklingen och den oxidation som är ansvarig för fisklukten uppstår inte.
• För övrigt bör du också regelbundet byta olja i fritösen för att bevara all kycklingsmak. Detta tar också bort fria fettsyror som bildas vid stekning.