Honung och rosmarinparfait på rosmarinsand

Klä brödformen med hushållsfilm. Folien ska sticka ut så långt att man kan slå den över parfaitmassan.

Tvätta rosmarinen och centrifugera. Lägg 8 kvistar rosmarin i en kastrull med 150 g kastanjehonung och låt koka upp. Ta av grytan från spisen och låt den dra. Vispa grädden med elstavmixerns visp tills den blir hård.

Vispa äggulor, ägg och socker i en skål över ett varmt vattenbad tills blandningen tjocknar. Ta sedan bort skålen från vattenbadet och fortsätt vispa innehållet tills det svalnat.

Häll rosmarinhonungen genom en sil i äggblandningen och vänd ner den med en spatel eller hålslev. Vänd försiktigt ner den vispade grädden och häll parfaitblandningen i den förberedda formen. Jämna till ytan på plastfilmen över massan. Ställ in formen i frysen i minst 4 timmar.

Koka upp de återstående 4 kvistarna rosmarin och den återstående (130 g) honungen i en liten kastrull och ställ åt sidan. Ta ut parfaiten ur kistan ca 15 minuter innan servering och låt den tina något. Vänd ut parfaiten ur formen och ta bort plastfilmen. Häll rosmarinkvistar och honung över och servera parfaiten på ett fat.

Till rosmarinsanden, tillsätt socker med de hackade rosmarinnålarna och mal (ev. hacka även mandeln eller hasselnötterna och vänd ner). Vispa äggvitan till äggvita. Under vispning, strö över strösocker, fortsätt vispa och blanda försiktigt i rosmarin och nötsocker så att snön håller sig så fast som möjligt. Bred ut massan så tunt som möjligt på en plåt och låt torka i ugnen i 90 grader i ca 1.5 timme, rör om i torkmassan emellan (första gången efter ca en timme, sedan oftare).

När blandningen är helt torr (känn på den), låt den svalna, häll den i en fryspåse och hacka den kraftigt med en kastrull tills den fått en sandliknande konsistens. Förvara på en torr plats.