Lamm i örtskorpa med pastissås, serverad med belagd duchess potatis och grönsaker

Skala potatisen och koka den i kokande vatten i 30 minuter tills den är mjuk. Mosa sedan genom potatispressen och smaka av med smör och kryddor. När potatisblandningen svalnat lite, rör ner äggulorna. Pensla tegeldegsarken med lite smält smör. Lägg en del av purén i mitten av degplattan och knyt ihop degen till ett paket med ett snöre. Grädda potatispaketen på en bakplåtspappersklädd plåt i 10-15 minuter i förvärmd ugn på 180 °C tills de blir knapriga. Ta slutligen bort sladden och ersätt den med gräslök.

För skorpan, tvätta salvia, gräslök och persilja och låt dem torka väl (annars fastnar inte skorpan). Finhacka örterna med hjälp av en mixer. Tillsätt den skalade och grovhackade schalottenlöken och den skalade vitlöken. Skär skorpan från brödet, tärna skivorna och lägg även dem i mixern. Blanda till sist äggvitan kort.

Krydda eller gnid in köttet väl med salt och peppar. Pudra sedan med mjöl på alla sidor. Bred ut örtblandningen väl över köttet så att hela lammsadeln blir belagd. Lägg köttet i en ugnsform i kylen i minst en timme så att salviaskorpan stelnar. Värm ugnen till 180°C varmluftsugn. Hetta upp oljan i en non-stick panna och stek lammsadeln väl på alla sidor, se till att skorpan fastnar. Smörj under tiden en ugnsform med lite smör. Lägg det stekta köttet i en ugnsform, täck med aluminiumfolie och tillaga i ugnen i 30 minuter. Ta sedan bort aluminiumfolien och koka i ytterligare fem till tio minuter.

För såsen, häll av oljan från lammpannan. Smält smöret, häll i fonden och låt det reducera lite. Smaka av med honung och Ricard. Förtjocka såsen lätt med stärkelsen.

Skala kålroten och skär dem i tärningar. Stek i en panna, avglasera med lite vatten och koka tills det är kokt. Låt vattnet avdunsta, tillsätt smör till rovorna, pudra över 2 msk socker och låt karamellisera.

Skär lammsadeln i individuella revben, arrangera två till tre revben på varje tallrik och häll lite sås över dem. Servera till tillbehören.