Loup De Mer på saffransrisotto med körsbärstomatpesto och gula kålrot

Mal försiktigt saffranstrådarna mellan fingertopparna och blötlägg i 50 milliliter ljummen fond. Finhacka schalottenlök och vitlök och koka upp fonden i en kastrull. Värm 30 gram smör i en kastrull, fräs schalottenlök och vitlök i den tills den blir genomskinlig. Tillsätt ris och fräs kort

Avglasera med vin och reducera kraftigt. Häll i tillräckligt med kokande fond för att precis täcka riset. Koka utan lock i 15-17 minuter.

Tillsätt gradvis den återstående varma fonden, alltid rör om eller snurra. Krydda med salt och peppar.

Tillsätt saffran och vatten 10 minuter innan koktiden är slut. Rör till sist ner resterande smör, citronsaft och parmesan. Låt risotton stå åt sidan i 2 minuter.

Skär havsabborren i 10 lika stora bitar, repa skinnet lätt med en kniv, surgör, salta och mjöl lätt på skinnsidan. Låt det klarnade smöret bli varmt och stek fisken på skinnsidan i ca 2 minuter.

Ta kastrullen från värmen, häll av fettet, vänd på filén och tillsätt smöret. Låt dessa smälta och låt fisken koka.

Häll av de torkade tomaterna och samla upp oljan. Mixa tomater, olja, vitlök, pinjenötter, parmesan, tomatpuré och balsamvinäger med en stavmixer och krydda

Tvätta morötterna, rensa dem lätt och fräs i en panna med smör. Koka upp fonden och den kondenserade mjölken med sockret och låt puttra försiktigt. Smaksätt till sist med salt och peppar.