Micah Stanley
Matjesfiléer är en riktig fiskdelikatess. De avnjuts ofta rena eller som en klassisk fiskrulle. Men med bara några få ingredienser kan denna delikatess förvandlas till en riktig kustnära njutning.
Vad är egentligen Matjes?
Matjesfiléer tillagas av sill i en speciell process. De cirka tre till fem år gamla djuren fångas i Nordsjön från maj till juli. Då är de ännu inte könsmogna men har nått en hög fetthalt. Det unika produktionssättet, där bukspottkörteln stannar kvar i fisken och frigör enzymer, säkerställer de otroligt möra matjesfiléerna.
Matjes ser tillbaka på mer än 600 år av tradition och kommer ursprungligen från Flandern, där den hjälpte många städer längs Nordsjökusten att blomstra på grund av sin relativt långa hållbarhetstid.
Matjes: Inget kött från askonsdagen
Fastan börjar och dagarna fram till askonsdagen firas traditionellt på republikens södra breddgrader med glädje. Vi nordbor har lite med det att göra eftersom vi inte behöver sådana förevändningar för att släppa saker och ting ordentligt.
Men en del överdrivna firanden tar ut sin rätt och många fiskhuvuden kan frestas att fasta i tiden före påsk. Långt söder om Elbe finns också en av de klassiska rätterna för askonsdagen, början av fastan, det nordtyska sillbrödet.
Matjes ren eller smaksatt?
Matjesfiléer serveras och äts ofta ren och utan ”klockor”. Men även andra "smaker" har utvecklats till riktiga klassiker. Gourmeter svär vid filéer marinerade i sherry eller rött vin. Särskilt i Nederländerna förädlar man gärna matjes med lite vild vitlök. Den riktiga Glückstadt Matjes finns nu till och med i en "Winter Edition" med kanel och julkryddor. Den vanligaste ingrediensen för sillen är dock fortfarande den enkla Schrippe: sillfiléer övertygar i den klassiska fiskrullen. Oavsett hur du föredrar dina matjes ska den bäst serveras kall. Traditionellt serverades matjesfiléer ofta på krossad is.
Förresten: Matjes och färsk lök går bara ihop i begränsad omfattning. De två ska inte förvaras tillsammans. Matjesfiléer garneras med lök precis innan servering. Annars maskeras matjesfiléernas fina arom av lökens starka smak.
Recept på sillsallad "klassisk"
Ingredienser till salladen
- 300 g sillfiléer
- 250 g inlagda gurkor
- 150 gram lök
- 80 gram vårlök
Ingredienser till dressingen
- 4 msk rapsolja
- 3 msk äppelcidervinäger
- 1 msk citronsaft
- 2 msk vatten
- 2 kvistar dill
- Salt
- peppar
FÖRBEREDNING
Låt matjesfiléerna och inlagd gurka rinna av väl. Skär matjen i diamanter och gurkan i tärningar. Skala och tärna löken och skär vårlöken i ringar. Till dressingen, rör ihop vinäger, citronsaft, vatten och salt tills saltet har löst sig. Hacka dillen fint. Rör ner dill och olja, peppra sedan. Lägg alla ingredienser och dressingen i en salladsskål. Blanda försiktigt och servera.
Vi rekommenderar grynigt svart bröd eller pumpernickel till detta.
Recept på sillfiléer husmorsstil
Innehållsförteckning
- 8 sillfiléer
- 500 gram potatis
- 100 gram lök
- 200 g äpple, tårta
- 100 g inlagda gurkor
- 200 g crème fraîche
- 200 gram gräddfil
- 60 gram grädde
- citronsaft
- socker
- Salt peppar
- parsely
FÖRBEREDNING
Blanda ihop crème fraîche, gräddfil och tjock grädde.
Låt gurkan rinna av och skär dem i tärningar. Dela äpplena i fjärdedelar och ta bort kärnhuset. Skär sedan klyftorna i mycket tunna skivor. Strö genast över citronsaft. Skala löken, skiva dem först och skär dem sedan i tärningar.
Vik ner gurkor, äpplen och lök i gräddsåsen. Krydda dem med socker, salt och peppar. Låt stå i kylen i minst 3 timmar, gärna över natten.
Tvätta under tiden potatisen och koka i en kastrull med kokande vatten i 25 minuter. Låt rinna av och skala med en liten kniv.
Lägg upp sillfiléer med kokt potatis och husmorsåsen på tallriken. Hacka persiljan och strö över potatisen.
Tips: Du kan också lägga filéerna direkt i husmorssåsen och helt enkelt njuta av rätten som sillsallad på bröd.
