Mia Lane
Vegetariskt kök är trendigt, köttersättningar blomstrar. Men gör hänvisningen till ersättningsbänken rättvisa åt de enskilda livsmedel? Vi lagar mat med tofu, soja, tempeh och seitan.
Tofu: en intetsägande köttersättning? En sådan ost!
Tofu kommer från Asien och betyder inget annat än bönost eller kvarg. Faktum är att göra tofu inte olikt att göra ost, förutom att mjölk gjord på sojabönor används. Även om vi känner att tofu i allmänhet är ett fast block och som en hälsosam köttersättning, spelar den en mer mångsidig roll i Asien.
Här används den också som puddingliknande sidentofu till desserter eller säljs som mellanmål på snackbarer som "illaluktande tofu" jäst i saltlake.
Hemlagad tofu
Om du gillar att experimentera i köket kan du göra din egen tofu med bara några enkla steg. Allt du behöver: sojamjölk, havssalt och vatten.
Häll 2 liter sojamjölk i en kastrull och värm sakta till max 75°C. Lös upp 25 gram havssalt i fyra matskedar vatten och tillsätt sojamjölken. Sjud på låg värme under omrörning. Så snart mjölken tjocknar, stäng av spisen, lägg på locket på grytan och låt den stå täckt i fem minuter. Fodra ett durkslag med en kökshandduk. Lägg sojamassan i duken och slå in den. Täck med en passande tallrik och väg ner den i en kvart. Ta den färdiga, fasta tofun ur duken och blöt den vid behov i vatten för att få bort bitterämnena.
Krydda, rök eller marinera tofun
Tofu kritiseras ofta som en intetsägande köttersättning som knappast har någon egen smak. Med rätt val av kryddor kan dock mycket smakrika rätter med medelhavsinspirerade, asiatiska eller till och med söta egenskaper skapas med tofu.
Det finns ingen speciell tofukrydda, men tofu passar särskilt bra till sojasås, som kan användas i olika tillagningsmetoder som marinering, stekning eller grillning. I kombination med ingefära, vitlök, koriander eller mejram skapas mycket välsmakande rätter.
Rökt tofu är ett bra alternativ till naturlig tofu, eftersom den har sin egen smak på grund av rökarom även utan ytterligare kryddor. Rökt tofu kan köpas färdig.
Alternativt kan du röka tofun på egen hand på köksspisen med hjälp av en wok med galler och rökdamm. För att göra detta, fodra woken och gallret med aluminiumfolie, strö i rökdamm (2 cm högt) och placera tofun på gallret med perforerad aluminiumfolie. Stäng med lock och rök på medelvärme i ca 10 minuter.
Som med riktigt kött ger marinering smak. Det är viktigt att rinna av tofun innan bearbetning och att torka den med hushållspapper. Blanda sedan ingredienserna till marinaden och lägg tofun i den i minst 30 minuter.
Klassikern bland tofumarinader är sojasås som kan berikas med kryddor som lime eller ingefära. Viktigt: förvara tofun i kylen för att behålla önskad fräschör. Stek sedan på båda sidor.
Jag är kött
Sojakött, känt som texturerad soja i livsmedelstekniska termer, består av avfettat sojamjöl, som får sin köttliknande, fibrösa struktur genom speciell vidareförädling. Den är i stort sett smaklös, hög i protein och låg i fett.
En stor fördel med sojakött: Det har en mycket lång hållbarhet när det är torrt och är lika mångsidigt som sin riktiga bror. Oavsett om det är som biff, som ersättning för köttfärs eller skivad i en frikassé – i princip kan vilken kötträtt som helst tillagas med kött av soja.
Hur görs sojakött?
Egentligen är sojakött, inklusive texturerad soja, en biprodukt av utvinning av sojabönolja. Resterande sojamjöl värms, pressas och formas i en så kallad extruder. Tillverkningen liknar den för majsflingor, där majsmjöl "poppas upp".
Som en schnitzel...
Sojakött kan formas i vilken form som helst. Det finns också stora bitar sojakött som kan användas som medaljonger eller biffar. Dessa ska blötläggas i den välkryddade, sjudande buljongen, sedan torkas och sedan stekas i pannan. Panerad schnitzel eller biffar till grillen kan också trollas fram på detta sätt.
Som gyros...
När de har blötlagts kan sojabitar bearbetas vidare på en mängd olika sätt. Som gyros, som skivat kött, som "köttinlägg" till salladen, eller i en "falsk" kycklingsallad - allt är möjligt. Du kan till och med laga en rejäl gulasch utan kött alls.
Som hack...
Sojagranulat kan låta skrymmande, men det är tvärtom. Det är lika lätt att använda som köttfärs och det som är bra med det: är att det alltid är färskt! Köttfria hamburgare? En rejäl chili sin carne? Eller vegetarisk spagetti Bolognese? Inga problem!
Seitan – Tillverkad av mjölets lim
Till skillnad från de flesta substitut är seitan inte baserad på soja, utan på spannmålsmjöl. seitan är i princip inget annat än en deg gjord på ren gluten och passar därför tyvärr inte för vegetarianer med glutenintolerans. Det seitan har gemensamt med de flesta köttersättningar är dess ursprung: den kommer från Asien.
Kinesiska buddhister uppfann ursprungligen köttersättningen och kallade den mian-jin. Den moderna seitanen är dock en japansk uppfinning från 1960-talet. Seitan har mer protein än nötkött, är mycket proteinrik och innehåller knappt något fett och inget kolesterol. Särskilt intressant för vegetarianer: Seitan innehåller mycket järn!
Gör seitan själv
Du kan enkelt göra seitan själv av mjöl. Allt du behöver är vatten, en sil och lite tålamod. Ett kilo mjöl ger då cirka 250 gram seitan.
Till den råa degen är det runt 750 milliliter vatten per kilo mjöl (gärna vete). Den prydligt knådade degen ska blötläggas i ett durkslag i en skål med varmt vatten i minst två timmar, helt täckt.
Vattnet ska nu först förnyas och degen knådas ordentligt i silen. Här slipper stärkelsen från degen, vilket gör vattnet grumligt. Upprepa processen med omväxlande varmt och kallt vatten tills vattnet inte längre är grumligt. Låt seitandegen ligga i silen i kallt vatten i en timme.
Ta bort degbollen från vattnet, lägg i en kökshandduk och låt rinna av ordentligt under hårt tryck. Den färdiga seitanen kan nu formas som du vill.
Glutenpulver finns även för den som är otålig eller särskilt hungrig. Den blandas helt enkelt med vatten och bildar en fast seitan-deg efter bara några minuter.
Koka seitandegen i en kryddad buljong på hög värme i 30 minuter och lägg den sedan i en sil för att rinna av. Häll av den färdiga seitanen under lätt tryck. De färdiga seitanbitarna kan nu ätas direkt eller bearbetas vidare, till exempel på grillen eller i panna.
Rätt krydda
Som de flesta köttersättningsprodukter har seitan i sig knappt någon egen smak. Men på grund av sin konsistens kan seitan absorbera vilken smak som helst utan problem. Detta gör den mångsidig: för asiatiska rätter, medelhavsmat eller husmanskost. Var inte för bråkig med smaksättning och experimentera bara lite. Seitan kan marineras som riktigt kött, puttras i en kraftigt smaksatt buljong, eller så klart smaksätta själv.
Från Asien till Medelhavet
Vitlök, ingefära, sojasås, koriander, saffran, currypasta – allt som Asien har att erbjuda av kryddor går att använda. Försök först att göra en starkt smaksatt basfond av vitlök, ingefära och sojasås med salt och peppar. Den som gillar att experimentera kan även lägga till jordnötssmör eller thailändsk fisksås i fonden.
Medelhavsköket trivs med färska örter: basilika, timjan, oregano och rosmarin. Men du kan också lägga till vitlök eller lite tomatpuré till brygden för att tillaga seitanen. Om du gillar det lite kryddigare kan du även lägga till finhackad chili.
Om du vill trolla fram en rejäl schnitzel eller en ersättningsburgare från seitan bör du först förbereda en stark grönsaksbuljong och tillsätta färsk lök och lokala örter, som persilja eller gräslök. Lagerblad, enbär eller hela pepparkorn ger också seitan en syrlig smak.
Sojabönor + cep = tempeh
Tempeh kommer från Indonesien och kan se tillbaka på en 2,000 -årig tradition där. Dess utseende påminner vagt om turkisk honung, vilket beror på att de bearbetade sojabönorna fortfarande är helt intakta.
Med tempeh bearbetas inte bönorna till mjöl, utan "jäser" med hjälp av ofarliga svampkulturer. Denna process skapar ett fast svamplager i utrymmena mellan sojabönorna, vilket inte är olikt det hos till exempel camembert. Tempeh är extremt låg i fett och rik på protein och viktiga vitaminer.
Matlagning med tempeh
Även om tempeh har en egen nötsmak, som alla andra köttersättningar, kan den kryddas eller marineras efter smak. Läs här hur du förbereder tempeh ordentligt:
Precis som kött kan tempeh stekas i panna med lite olja. Jordnöts- eller sesamolja kan användas för den asiatiska smaken. Om du vill kan du även panera tempeh. Skär tempeh i skivor eller bitar, pudra över mjöl och doppa i ägg. Veganer kan använda en blandning av sojamjöl och vatten istället för ägg. Rulla sedan i ströbröd och stek.
Det spelar ingen roll om den är ren, kryddad eller marinerad när du bakar. Skär tempen i små skivor och värm ugnen till 180°C (varmluft). Grädda tempehskivorna i ca 20 minuter.
Utbredd som mellanmål i Asien: stekt tempeh. Om du inte har en fritös hemma kan du helt enkelt värma olja i en panna. Skär tempen i strimlor, stek i ca 3 minuter tills den är gyllenbrun och låt den rinna av på hushållspapper. Friterad tempeh passar utmärkt som tillbehör till sallader eller som pålägg till vegetariska mackor.
