John Myers
Glutenintoleranser ökar. Allt fler är glutenkänsliga och vill leva glutenfritt. Men det är lättare sagt än gjort. För gluten finns inte längre bara i vetebröd och kaksmet. Vi introducerar dig för nio dolda källor till gluten: Rätter som ingen omedelbart skulle associera med spannmål eller gluten blir en överraskande källa till gluten.
#1 Glutenkälla: Farmed Grains
Gluten är proteinet i vete och många andra spannmål. Källor till gluten äts därför ofta flera gånger om dagen – med müsli, frallor, kex, kakor, snabbsoppor och många andra livsmedel.
Vete anses vara en särskilt tveksam källa till gluten, eftersom denna typ av spannmål har varit i fokus för mänskliga avelsansträngningar i århundraden och vetegluten har förändrats ofördelaktigt i processen. Öronen blev större och stjälkarna kortare.
Resistensen mot växtsjukdomar måste ökas och skördarna ökade många gånger om. Glutenhalten ökade och glutenstrukturen liksom vissa enzymer i det nya så kallade hybridvetet förändrades.
Hur alla dessa förändringar i källan nummer 1 till gluten skulle påverka människors och djurs hälsa var ingen oro för någon.
Glutenbomb modernt vete
doktor läkare William Davis ägnade sin bok "Why Wheat Makes You Fat and Sick" nästan helt åt vete från gluten och dess negativa effekter. I den talar han bland annat om de mycket betydande strukturella förändringar som gluten har genomgått under moderna förädlingsmetoder.
I ett experiment ska 14 nya glutenproteiner ha dykt upp i dottergenerationen av vete, varav inget kom från föräldragenerationen.
Så det är inte konstigt att modernt vete, som innehåller betydligt fler gener för glutenproteiner än gamla spannmål (t.ex. einkorn och emmer), leder till ökad känslighet för gluten i befolkningen och är därför en av de farligaste källorna till gluten.
I vår artikel Sex tecken på glutenintolerans beskrev vi symptomen som gluten och glutenkällor som bara innehåller små mängder gluten kan utlösa.
Och vi har redan tittat närmare på sambandet mellan gluten och fetma. För att se hur gluten från vete till och med kan kopplas till autism och andra neurobeteendeförändringar, läs vår artikel Autism from Wheat?
Även detta lilla utdrag ur de olika möjliga effekterna av gluten visar att en glutenfri diet – kanske bara en gång som ett försök i två till tre månader – kan representera en utmärkt idé med ibland överraskande fynd och stora hälsoframsteg.
Glutenfri eller vetefri?
Den som avvisar en helt glutenfri diet av någon anledning skulle kunna prova en vetefri diet. Detta innebär att endast de mest kritiska av alla glutenkällor, nämligen vete och veteprodukter, tas bort från menyn, medan alla andra spannmålssorter (spelt, råg, korn, havre, Kamut, einkorn, emmer etc.) uppäten.
Även om de också tillhör glutenkällorna innehåller de inte gluten i samma kvantitet och kvalitet som är fallet i dagens hybridvete.
En diet som konsekvent undviker alla källor till gluten fokuserar å andra sidan på glutenfria spannmål som hirs och teff, samt de så kallade pseudo-spannmålen quinoa, bovete och amarant. Kokosmjöl, nötmjöl, kastanjmjöl, malda linfrö och proteinrika mjöl som lupinmjöl eller hampamjöl är också en del av det glutenfria köket och gör det till en kulinarisk njutning som får dig att glömma vetet på nolltid.
Nio dolda källor till gluten
Så länge du håller dig inom dina egna fyra väggar och lagar all mat själv är den nya kosten inte så stora problem. Det blir mycket svårare att undvika glutenkällor om man då och då vill äta ute eller köpa en bekvämlighetsprodukt.
Eftersom gluten eller vete inte bara finns i bakverk och pasta och inte bara i färdiga produkter vars ingrediensförteckning tydligt anger vetekomponenter eller gluten. Glutenkällor kan vara många rätter och produkter – och tyvärr även sådana där du inte skulle ha gissat vete eller gluten.
Vi berättar nio dolda källor till gluten som du bör känna till om du har befintlig glutenintolerans och som du – åtminstone delvis – även bör överväga om du vill äta glutenfritt under en tid, till exempel för att ta reda på om du kan ha en okänd glutenintolerans eller glutenkänslighet består av:
Äggröra och omelett
Om du gör äggröra eller omelett hemma, kommer du med största sannolikhet att använda ett ekologiskt ägg eller två, kanske några färska hackade örter eller stekt lök eller grönsaker, och lite fett till pannan.
I restaurangen kan det dock mycket väl vara så att mjöl eller andra glutenhaltiga bindemedel rörs in i omelettreceptet för att uppnå en viss luftighet. Så om du beställer en äggrätt i restaurangen, fråga om den innehåller gluten eller mjöl.
Soppor
En annan källa till gluten kan vara soppor och såser. Soppor och såser tenderar att förtjockas med den traditionella rouxen gjord av vetemjöl och fett, och är därför ofta anmärkningsvärda källor till gluten. Kockarna själva tänker ofta inte på det och annonserar om sina soppor som glutenfria.
Det ingår trots allt varken pasta eller dumplings eller krutonger. I många fall tänker ingen längre på "biten" mjöl i rouxen.
Köttfärs
Hamburgare, biffar, köttbullar, köttfärslimpa och många andra köttfärsrätter innehåller mycket ofta ströbröd eller gammalt bröd och är därför inte lämpliga för en glutenfri diet – om du inte gör dem själv.
I det här fallet använder du lite havrekli med vetefri kost eller så väljer du ett recept som inte kräver några kolhydrater alls.
pommes frites
Tror du att pommes frites inte är något annat än potatisstavar stekta i olja? Inte ens i närheten! Pommes frites från frysavdelningen i snabbköpet eller pommes frites i restaurangen pudras ofta med mjöl så att de senare blir krispiga.
Om de faktiskt är mjöl- och glutenfria, så är det möjligt att de är stekta i samma olja som mjöl och glutenhaltiga produkter tidigare stekts i, så att glutenhaltiga partiklar senare också kan fästa vid det ursprungligen gluten- gratis produkter.
kinamat
På en kinesisk restaurang verkar rätterna vara väldigt tydliga och helt naturliga. Vid första anblicken finns det bara kött, ris och grönsaker på tallriken – inga spår av vete eller gluten. Men det kinesiska köket gillar också att arbeta med färdiga såser, som ofta innehåller vete eller gluten.
Detta kan vara antingen sojasåsen eller fisksåsen. Den som är väldigt känslig för gluten kan ofta bara äta lite på en kinarestaurang.
Grönsaker
Även vanliga grönsaker som ser ut som om de är ångade eller stekta kan ge dig en liten men märkbar mängd gluten. Vissa restauranger – särskilt de som serverar pastarätter – använder även pastans kokvatten för att blanchera grönsaker, så att osynliga glutenrester sedan kan fastna på dem.
Hushållsapparater
Väldigt konstigt, tänker du nu. Sedan när har hushållsapparater varit en källa till gluten och, ännu viktigare, sedan när äter du dem? Hushållsapparater blir då en källa till gluten och kan bli problematiska för personer som är intoleranta mot gluten, t.ex. B. är en brödrost där bröd som innehåller gluten tidigare rostats och som ett resultat är den fortfarande full av smulor som innehåller gluten, vilket kan hamnar då också på det efterföljande rostade glutenfria brödet.
Inte ens en spannmålskvarn ska bli en glutenkälla om det bor en glutenintolerant person i hushållet. I detta fall bör inga glutenhaltiga spannmål malas i denna spannmålskvarn. Var också försiktig med grillen som det grillats glutenhaltiga frallor eller panerad schnitzel på.
Personer som är extremt glutenkänsliga bör därför ha egna hushållsapparater som ingen annan familjemedlem då får ”förorena” med glutenhaltiga livsmedel och som då inte kan bli farliga källor till gluten. Förutom ovan nämnda utrustning ingår även flockningsmaskinen.
läpp~~POS=TRUNC
Vissa kosmetiska produkter - som läppbalsam och tandkräm - kan vara källor till gluten. De sväljs också automatiskt i viss utsträckning. Här bör glutenkänsliga ta en noggrann titt på produkternas ingredienslistor som visar om det finns en dold glutenkälla.
Om det finns ingredienser med termerna Triticum (vete, t.ex. Triticum aestivum, Triticum Vulgare), Hordeum (korn), eller Avena (havre), så kan glutenexponering antas.
Vitaminer, kosttillskott och mediciner
Många vitaminer, kosttillskott och mediciner kan också vara källor till gluten. Dessa produkter innehåller ofta fyllmedel. Ofta är det den glutenfria majsstärkelsen. Men det kan också finnas fyllmedel som innehåller gluten, så när du väljer sådana produkter bör du noggrant klargöra vad som finns i för att inte av misstag svälja en källa till gluten.
Om du har celiaki, som avskyr även de minsta spår av gluten, bör du vara mycket försiktig när du handlar eller äter i restaurangen/matsalen för att bara välja riktigt glutenfria produkter och undvika potentiella glutenkällor.
Glutenkänslighet utan celiaki kräver ett mindre strikt tillvägagångssätt. Men du bör åtminstone överväga de möjliga glutenkällor som beskrivs i punkterna 1 till 4 och undvika dem om möjligt.
