Persiljerotssoppa med Pancetta och basilikaskum

Skär grönsakerna i stora tärningar, även den skalade löken (ger bättre smak) och skär vitlöken grovt. Stek kort i olivolja i en stor kastrull. Det är viktigt att inte låta grönsakerna bli för bruna. Hacka timjan och persiljan grovt och tillsätt sedan och koka. Avglasa med vattnet och låt koka upp kort. Sänk sedan värmen och skumma bort skummet med en skummare. När skummet är borta, tillsätt resterande ingredienser som pepparkorn, lagerblad och kryddnejlika och låt puttra i minst 1 timme. Det är bäst att låta den stå över natten för att få en starkare smak. Sila sedan försiktigt av buljongen genom en sil och kökshandduk. Koka vid behov upp igen, denna buljong behöver inte förtydligas.

Skala löken och skär i tärningar, tvätta och skala persiljeroten och potatisen och skär i ca 2 cm tärningar. Tärna baconet.

Hetta upp oljan i en kastrull och fräs lök och bacon på medelvärme i ca 4 minuter. Tillsätt sedan potatisen och persiljeroten och låt svettas i ca 3 minuter. Avglasa kort med vitt vin och sänk värmen, tillsätt sedan grönsaksfonden och koka försiktigt i 30 minuter. Hacka under tiden timjan och tillsätt timjan och honung 5 minuter innan tillagningstiden är slut.

Mosa soppan fint, tillsätt sedan grädden och låt koka upp igen kort och smaka av med salt och peppar.

Stek pancettan kort i en panna eller stek den i mikron på högsta inställningen i 1-2 minuter täckt med hushållspapper. Låt pancetan rinna av och häll sedan upp soppan i djupa tallrikar, fördela pancettan, ringla över den bästa olivoljan och servera.

Skär potatisen och schalottenlöken i tärningar och fräs dem i valnötsolja, tillsätt sedan fonden och 100 ml grädde och låt sjuda i cirka 15 minuter. Tillsätt basilika och puré blandningen, krydda rejält med salt och peppar. Vispa resten av grädden tills den är halvstyv och vänd ner den i basilikaskummet precis innan servering.

Blanda alla ingredienser försiktigt och rör långsamt med en spatel, knåda inte! Låt jäsa i en försluten skål eller behållare täckt med påse i ca 20-24 timmar.

Efter vilotiden lägger du degen på mjölat bakbord eller bänkskiva med degskrapa. Pudra först degen med mjöl och gör sedan fyra kanter och vik på mitten som ett kuvert så att luft kan komma in. Låt den sedan vila ytterligare 2 timmar i samma behållare.

30 minuter före slutet av vilotiden, förvärm ugnen till 240° över- och undervärme. Se till att sätta in en stor gryta i ugnen (typ gryta eller stekpanna, gärna överdragen) och låt den värmas upp. Ta sedan bort den 240° heta grytan och tippa in degen, oroa dig inte, degen fastnar inte. Lägg sedan på locket och grädda i 30 minuter i 220°, ta sedan av locket och grädda igen i 15 minuter i 200°.