Pistagekakor, nougatmousse och apelsinpassionsfruktkompott med honungskaviar

Till pistagekakorna börjar vi med att mala pistagenötterna till medelfint mjöl. Smält smöret i en kastrull på medelvärme och låt det bryna lätt. Tvätta citronen med varmt vatten och torka den. Riv citronskalet fint. Blanda mandeln med pistagenötter, strösocker och citronskal. Rör gradvis ner ägg, smält smör och mjöl. Häll degen i formen, ställ den i kylen i 1 timme. Grädda sedan kakan i ugnen (mitten) vid 190° (varmluft 170°) i 30 minuter.

Till nougatmoussen, blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Hacka nougaten och couverture och smält över ett varmt vattenbad. Blanda äggulor och rom och vispa över ett varmt vattenbad tills det blir tjockt och krämigt. Rör ner nougat- och couvertureblandningen över vattenbadet, häll i och rör ner gelatinet i nougatblandningen. Låt blandningen svalna i 10 minuter och vispa under tiden grädden stel. Rör ner 1/3 i chokladblandningen, vänd försiktigt ner resten. Fyll i små dessertglas. Kyl i minst 4 timmar (helst över natten).

För apelsin- och passionsfruktskompotten, skala 3 apelsiner. Halvera apelsinerna och filéa halvorna. Gnid fint 1 tsk av skalet från den ekologiska apelsinen. Pressa 125 ml saft från apelsinerna. Halvera passionsfrukten och lägg insidan i en måttbägare. Purea blandningen kort, passera genom en sil. Koka upp purén, apelsinjuice och skal och socker. Rör stärkelsen och calvados till en jämn smet, rör ner i den kokande saften och låt koka upp igen och tillsätt fruktköttet från en vaniljstång. Häll blandningen över apelsinskivorna genom en sil och låt kompotten svalna i kylen.

För honungskaviar, blanda honung och vatten i en liten kastrull till en homogen massa. Tillsätt agar-agar till den kalla blandningen och låt koka upp. Låt den uppvärmda honungsvatten-agarmassan svalna i 5 minuter och släpp sedan långsamt ner den i den kalla olivoljan med hjälp av en pipett. För optimal sfäroidbildning måste glaset fyllas minst 15 cm högt med kall olja. Ta upp de formade bollarna ur oljan efter 5 minuter, skölj dem med varmt vatten och fördela dem bredvid de andra dessertkomponenterna.