Tallrik kött med pepparrotsås på rotfrukter med stekt potatis

Koka först upp märgbenen om ca. 5 liter vatten, skumma av skummet och sänk sedan temperaturen. Tillsätt sedan de skalade soppgrönsakerna och köttet och låt dem le i ca 2 timmar med locket stängt (låt puttra försiktigt på låg nivå).

Skiva nu rödkålen tunt i en skål. Smält margarinet i en kastrull och tillsätt gradvis rödkålen. Fräs det hela med grytan stängd på medelvärme tills rödkålen är genomskinlig. Frekvent omrörning är viktigt, eftersom rödkålen lätt bränns. Smaksätt till sist med vinäger, socker och salt, tillsätt mjöl och fortsätt ångan. Krydda igen efter smak innan servering.

Till den stekta potatisen, koka potatisen i en kastrull med ca 1 liter vatten.

Förbered sedan pepparrotssåsen. Burn-in (roux) används för detta. Till spisen smälts margarin i en kastrull, mjöl tillsätts och det värms upp under omrörning tills det är ljust gult.

Tillsätt sedan fond och grädde och rör om med en visp så att det inte bildas klumpar. Låt det sedan puttra i 5 minuter på svag värme utan lock och rör om då och då. Rör till sist ner pepparroten och smaka av med salt, socker och citronsaft.

Låt nu de tärnade rotfrukterna puttra i en del av köttbuljongen i 20 minuter.

Efter att potatisen svalnat skalas den och skärs i tunna skivor. För att bränna det klarnade smöret värms upp i en panna och potatisskivorna steks länge på ena sidan tills de är knapriga. Det är viktigt att vända dem sent så att de blir fina och krispiga och inte sönderfaller. Smaksätt till sist den stekta potatisen med grovt havssalt.

Lägg tallriksköttet skuret i skivor på rotfrukterna, häll lite buljong över och strö över pepparrotssås. Servera med den stekta potatisen och rödkålen. En matchande blå Zweigelt erbjuds.