Pocherad kalvfilé i örtbeläggning med Bretz'n Dumplings och svampkräm

Blanchera pärlbladen och låt dem svalna i isvatten. Torka sedan savojkålsbladen väl, tryck gärna torrt med hushållspapper. Hacka örterna och blanda med kalvkorven. Tillsätt grädden tills blandningen är "spridbar" och smaka av med salt och peppar. Krydda kalvfilén väl med salt och peppar. Lägg savojkålsbladen på arbetsytan och fördela örtblandningen ovanpå. Varva sedan kalvfilén med savojkålsbladen. Slå sedan in rullen tätt i matfilm och stick hål i den, slå sedan in i aluminiumfolie. OBS: den blanka sidan av aluminiumfolien på insidan så att värmen överförs bättre. Vakuumförslut sedan kalvfilén! Lägg sedan kalvfilérullen i 58 grader varmt vatten och koka i minst två timmar i 58 grader. Det bästa sättet att göra detta är att använda en sous vide-enhet.

Skär kringlorna i små tärningar. Skär persiljan i små bitar. Tärna schalottenlöken och fräs i smöret, stek inte. Tillsätt hälften av persiljan i grytan. Fyll på med mjölk, låt koka upp och låt puttra i ca 3 minuter. Ta bort mjölken från spisen och låt den svalna lite, häll den sedan över Bretz'n och rör om ordentligt. Tillsätt 3 äggulor och 1 helt ägg, smaka av med salt och peppar och rör om väl. Skär fjällosten i små tärningar och vänd ner i massan. OBSERVERA: Massan får inte längre vara varm, annars smälter osten. Låt dumplingsblandningen vila i ca. 30 minuter. Kavla ut matfilm på arbetsytan och forma en ca. 25 cm lång och 6 cm tjock rulla av hälften av dumplingsmassan och linda in den väl och tätt i matfilmen, knyt en knut i varje ände. Slå sedan in i aluminiumfolie. OBS: den blanka sidan av aluminiumfolien på insidan så att värmen överförs bättre. Forma en andra rulle med den andra hälften av dumplingsdegen. Låt sedan dumplingsna dra i en stor gryta i ca 40 minuter i ca 70-75 grader, vattnet får aldrig koka när dumplingsna ligger i grytan.

Borsta svampen under inga omständigheter rengör dem med vatten. Skär stilar och skär i strimlor. Skär schalottenlöken i små tärningar. Värm smöret i en stor kastrull och svetta schalottenlöken, tillsätt sedan svampen och smaka av med salt och peppar. Låt puttra i ca 5 minuter på låg värme. Avglasa sedan med grädde och mjölk och låt puttra på svag värme i ca 15 minuter. Lägg hela grytans innehåll i en sil, samla upp såsen och låt puttra på svag värme, smaka av igen med salt och peppar. Strax innan servering skär du kallt smör i små bitar, lägg i såsen och skum upp kraftigt. Stek svampen i olja igen kraftigt.