Fläskfilé i baconöverdrag med plommongräddostfyllning och Madeira plommonsås

Ta eventuellt bort silverskalet från filén. Halvera den på längden på mitten upp till ca. 1 cm, så skär inte igenom helt (fjärilssnitt). Vik ut och tryck försiktigt platt med dina händer. Salta, peppra och pensla med färskosten. Lämna en liten marginal fri på långsidorna. Lägg plommonen tätt i mitten och vik ihop filén.

Bred ut en motsvarande stor bit matfilm på arbetsytan och lägg baconskivorna ovanpå varandra. Detta område måste vara tillräckligt brett för att filén ska passa på den på längden. Lägg nu filén på ena långsidan och rulla ihop den med hjälp av matfilmen så att baconet fastnar på den och rullar ihop sig med. Då och då vik in sidokanterna lite så att filén blir helt täckt. Om det finns överflödigt bacon trycker du helt enkelt fast änden ordentligt på rullen (behöver inte skäras av). Linda sedan matfilmen tätt runt filén, vrid ändarna och ställ in den i kylen i minst 30 minuter. Ligger den kvar där länge är det också ok, för på så sätt kan man förbereda filén underbart även om man vill förbereda den senare.

Värm ugnen till 120° för vidare bearbetning. Värm sedan 1.5 msk klarat smör i en panna och stek filén väldigt kort på ett hett och kryddigt sätt. Baconet ska vara väl brynt. Ta ur pannan (men fortsätt att använda pannan med steksetet), stick in en kötttermometer i filén upp till mitten, lägg den på galler i ugnen och låt dra försiktigt tills termometern har en kärntemperatur på cirka. 54°, har nått ett maximum på 56°. Då är insidan fortfarande rosa och underbart mör.

Skala under tiden schalottenlökarna och tärna dem fint. Skär även katrinplommon ganska smått. Tillsätt ytterligare en matsked klarat smör i pannan med stekset och fräs schalottenlök och plommon i den. Avglasa med Madeira och låt allt reduceras på medelvärme. När blandningen börjar bli krämig, häll i fonden och låt den också puttra. Häll sedan den lätt krämiga såsen genom en sil, lägg tillbaka den i kastrullen, smaka av med salt och peppar och låt koka upp igen. Blanda ihop smör och mjöl och rör ner gradvis i små portioner medan det sjuder. Men kanske inte ta allt. Såsen får inte bli puddingliknande. Om det fortfarande finns något kvar av det så kallade mjölsmöret, släng det inte utan lägg det i en behållare och ställ i kylen eller frys in. Du kan använda den till en annan sås.

Om du vill göra pastan själv: Lägg först 250 g pastamjöl på arbetsytan. Gör en stor brunn i mitten, tillsätt vatten, salt och olja och rör gradvis ner mjölet från kanten med en gaffel. Detta tills en smulig massa har bildats. Arbeta sedan ihop allt till en smidig, smidig deg med händerna, slå in den i matfilm och låt vila i rumstemperatur i minst 1 timme. Eftersom pastadeg utan ägg ibland är väldigt mjuk och töjig efter vila så har man resterande mjöl för att sedan reglera konsistensen. För att göra detta, strö först hälften av det återstående mjölet på arbetsytan, knåda den med degen och kontrollera om den kan kavlas ut tunt. Om det fortfarande sträcker sig för mycket, så knåda i andra halvan också. Den behöver då inte längre vila utan kan bearbetas vidare direkt - antingen med maskin eller med kavel.

Med maskinen i ca. 4 portioner dra gradvis igenom flera gånger till nivå 4 och fortsätt sedan att arbeta med Reginette, Tagliatelle eller en pastatillbehör efter önskemål. Fluffa de färdiga nudlarna i strö mjöl och vänd dem då och då tills det är kokt. Kavla ut en 1 mm tunn rektangulär del med hjälp av en kavel, mjöl väl, rulla ihop på längden och skär rullen i smala remsor. Rulla ut denna igen och - som redan nämnts - lossa den i strö mjöl.

Lägg nudlarna i kokande, välsaltat vatten och koka i ca. 2 minuter. När de jäst, låt dem genast rinna av, sprid ut dem på en bricka, ringla över lite olja och vänd i dem. På så sätt klibbar de inte ihop och kan slängas igen i lite smör strax innan servering. Den förberedda mängden räcker till ca 3 personer.

Alternativt koka pasta från förpackningen enligt instruktionerna. Belopp beroende på antal personer och hunger... 😉

I vårt fall var det snöärter. Men det går också bra med alla andra grönsaker. Rengör baljorna och blanchera i ca. 5 minuter i kokande saltat vatten. Häll av och häll i isvatten (mycket kallt kranvatten räcker vid behov). Häll i varmt smör kort innan servering.