Fläskfilé Under Aprikoskärnskorpa

Smula de rostade aprikoskärnorna i en påse med pläteringsjärnet och blanda med det mycket mjuka smöret och pankomjölet. Smaka av med salt och citronpeppar och ställ tillbaka i kylen för att stelna.

Tvätta, torka och parera filén. Salta och peppra och stek sedan kraftigt på alla sidor i en väldigt het panna i lite ghee eller klarnat smör. Ta upp köttet ur pannan och låt det svalna. Modellera skorpan på köttet och gratinera vid 180° över- och undervärme i ca 15 minuter. För att göra detta, lägg bara köttet på gallret och lägg det inte i en behållare. Så värmen kan dra in jämnt. Kärntemperaturen bör vara runt 68°. Slå in filén i aluminiumfolie och låt den vila i 5 minuter innan du skär upp den.

Värm upp pannan som köttet stektes i och koka upp steken med aprikosbrännvin. Lägg granatäpplemassan i pannan och stek med. Avglasera sedan med granatäpplejuicen och låt den reducera. Krydda efter smak med kryddorna och toppa till sist med det iskalla smöret.

Skär försiktigt köttet i skivor och servera med såsen. Vi hade en potatisgratäng till.

Aprikoskärnorna är mandeln (biologiskt sett fröna) av aprikosstenen (kärnan i frukten som stenfrukt). Precis som med äkta mandel finns det så kallade söta och bittra aprikoskärnor. De söta kärnorna kommer från aprikossorter som erbjuds för färskmarknaden. De bittra aprikoskärnorna, med sin typiska aromatiska bittermandelsmak, kommer från de små, syrliga vilda aprikoserna. Det finns kärnor som är ljusare eller mörkare i skalet på frukten; Som regel är de söta kärnorna långsträckta, de bittra kärnorna mer kompakta till formen. Inom konfektyrindustrin används aprikoskärnor främst som råvara för framställning av persipan, en massa som liknar marsipan. (Källa Wikipedia)