Ravioli med fänkål och mandelfyllning, tomatsås, fårfeta

Lägg mjölet med äggen och en nypa salt i en skål och knåda ihop till en elastisk deg, slå sedan in i matfilm och låt vila i minst 30 minuter.

Ta bort det gröna från fänkålen och ställ åt sidan tills vidare. Dela fänkålslöken, skär ut stjälken och skär sedan fänkålen fint i små tärningar. Koka upp fänkålstärningarna tillsammans med vitlöken och grönsaksfonden och låt puttra i 5 minuter på medelvärme och lägg sedan i en hög behållare och låt svalna lite.

Rosta mandelflingorna i en panna utan fett och lägg sedan i fänkålen och låt svalna igen i några minuter. Tillsätt nu fänkålsgrönt och puré allt fint. Lägg sedan allt i en skål, rör ner ägg och ströbröd och smaka av med salt, peppar och limejuice.

Hetta upp lite olivolja i en kastrull och svetta schalottenlök och vitlök i den, tillsätt sockret och låt det karamellisera. Tillsätt sedan tomatpurén och rosta lite och avglasera sedan med apelsinjuicen och de mosade tomaterna, tillsätt rosmarin, vaniljstången och curryörten.

Smaksätt nu lite med salt, peppar och Espelettepeppar och låt koka upp en gång, sätt sedan på spisen till lägsta läget och låt det puttra försiktigt i minst 2 timmar. Längre är förstås bättre, men det borde vara 2 timmar. Jag gillar att skippa en sådan sås dagen innan.

Strax före servering, ta bort rosmarin, vaniljstång och curryört och smaka av igen. Tillsätt apelsinskalet och eventuellt några basilikablad.

Kavla ut raviolidegen väldigt tunt med pastamaskinen, min ska lätt kunna läsa en tidning genom degen. Lägg sedan pastaplattorna på en mjölad bräda (jag använder alltid rismjöl till detta eftersom det inte har något gluten – klibbigt protein – och gör att raviolin inte klibbar ihop).

Skär nu ut cirklar med en cirkulär kakform och lägg lite av fyllningen i mitten av cirklarna med en tesked, vik cirklarna till en halvcirkel och tryck till kanterna med gaffelstift. Koka sedan raviolin i tillräckligt saltat vatten tills den är al dente.

Smula ner fårfetaen. Lyft upp raviolin ur vattnet med en hålslev och låt rinna av väl och servera på ett fat eller i en skål, häll lite av tomatsåsen över och strö över fårfeta.