Röd mullefilé på saffransrisotto med tomatsalsa & lime och vitvinsskum

Låt fiskhandlaren förbereda de röda mullefiléerna redo att tillagas. Skölj filéerna med kallt vatten och torka dem. Fräs i skummat smör på skinnsidan, vänd, släng i smöret, salta lätt och servera genast. Du kan bara förbereda fisken en minut, i slutet.

Skala och tärna schalottenlöken fint. Smält två matskedar smör och svetta schalottenlöken i den. Tillsätt risottoriset och svetta tills det blir genomskinligt, men låt det inte ta någon färg. Värm under tiden kalvfonden till kokpunkten. Avglasa riset med en rejäl klick vitt vin (ett 0.2 l glas) och krydda försiktigt med salt. Innan vinet har kokat av helt, häll i en kopp/slev fond och rör om ordentligt. Närhelst riset har absorberat vätskan och kokat ner till en tjock kräm, häll i ytterligare en kopp/slev fond. Rör om väldigt ofta. Upprepa denna process tills riset är nästan klart. En risotto ska fortfarande ha ett litet bett. Risotton är nu kryddad med saffran (använd försiktigt), parmesanosten och smöret och är sedan redo att serveras. Om det blir för lång tid innan servering kan risotton behöva spädas med lite fond så att den önskade konsistensen återställs.

Dela tomaterna, ta bort insidan med fröna och skär fruktköttet från skalet med en vass kniv. För att göra detta, tryck tomatkvarten med skalet platt på bänkskivan och separera skalet från fruktköttet med den platta kniven. Tärna fruktköttet och lägg i ett durkslag för att rinna av. Hacka inte persiljan för fint. Hetta upp olivoljan i en panna. Snurra de tärnade tomaterna med persilja och koriander i oljan och värm, smaka sedan av med salt och peppar.

Gör en reduktion av det vita vinet, saften av en halv lime (den andra hälften är reserverad efter smak) och kalvfonden. Låt några pepparkorn koka med dem. Salta reduktionen lätt, ta bort pepparkornen. Häll sedan i crème fraichen och vispad grädde och låt koka upp. Smaksätt väl med salt och limejuice och puré/mixa med stavmixern till servering. Endast skummet används, så gräddsåsen måste kryddas väl och blandas igen för varje tallrik om det behövs.

Förbered risotton i en ring på en förvärmd plåt. Löddra såsen. Ta av ringen, risotton flyter då lite, det är avsiktligt. Lägg på 2 - 3 röda multefiléer och garnera med skummet.