Rostbiff med servettdumplings från Val Venosta, King Oyster Mushrooms och grön sparris

Ta bort fett och senor från rostbiffen. Blanda oljan med salt och peppar och gnid det över hela köttet.

Värm grillen i ugnen till högsta inställningen. Ställ in köttet under grillen i ugnen i 10 minuter, vänd köttet och grilla i ytterligare 10 minuter. Stäng av grillen och sätt ugnen på 100 grader. Stek i 20 minuter i 100 grader. Sänk sedan temperaturen till 65 grader och tillaga köttet i 60 minuter. Höj sedan temperaturen till 70 grader och koka i ytterligare 60 minuter.

For the dumplings, first cut the Vinschgau into strips (approx. ½ cm thick) and then cut them into cubes. Place the 4 eggs on the bread cubes and mix gently. Dice the onion medium-fine and sweat in a pan with a little oil until translucent, add to the bread cubes. Heat the milk in a saucepan, season with salt, pepper, nutmeg and black clover, pour over the bread cubes. Mix everything carefully with a spoon – do not knead.

Låt dumplingsblandningen dra i 15 minuter och blanda sedan försiktigt igen. Lägg en remsa matfilm (30 cm lång) på arbetsytan. Lägg en fjärdedel av dumplingsblandningen ovanpå, forma till en avlång form och rulla till en rulle i folien.

Lägg ut en remsa av aluminiumfolie (30 cm lång) på arbetsytan. Rulla dessutom den tidigare formade rullen i aluminiumfolien, vrid ändarna som en godis och ge på så sätt dumplingsspänningen. Upprepa detta tills all dumplingsblandning är slut.

Koka dumplings i lätt sjudande vatten eller i ångugn på 100 grader i 30 minuter. Packa upp dumplings medan de fortfarande är varma och täck med en trasa och låt dem svalna.

För rödvinsjus, pudra florsockret i en het panna och låt det karamellisera. Innan sockret blir mörkt, avglasera med rött vin och portvin, lägg i kvistar av rosmarin. Minska till en tredjedel.

Sänk värmen, ta bort rosmarinkvistarna och tillsätt iskallt smör. Rör ner smöret jämnt med en visp, smaka av med salt och peppar. Varning, såsen får inte bli för varm nu, annars lossnar smöret igen, det är bäst att servera direkt.

Till tartarsåsen, finhacka pickles och schalottenlök och finhacka gräslöken och persiljan. Blanda majonnäsen med yoghurten, blanda i gurka, schalottenlök, gräslök, persilja och smaka av med salt, peppar, socker och citronsaft.

Skär king oyster champinjonerna i skivor (ca 2 mm). Skär de avsvalnade dumplingsna i tjocka skivor (ca 1.5 cm).

I en stor panna med lite neutral vegetabilisk olja, stek dumplings, king oyster champinjoner och sparris på alla sidor. Precis innan servering, tillsätt en liten bit smör till sparrisen.

Skär rostbiffen i 1 cm tjocka skivor och arrangera med alla komponenter på plåten. Häll lite mer havssaltflingor över rostbiffen.