Rostad senapsskorpa med kringla och bacondumplings och rödkål

Lägg steken med senap och finhackad vitlök och peppar i ca 2 dagar och täck över och kyl. Köttet ska täckas runt med senap, men svålen får inte beläggas med senap.

Karamellisera strösocker i en grill, stek tomatpuré i den och tillsätt ister. Ta bort senapen grovt från den inlagda steken (behåll 2 matskedar av den) och bryn den på alla sidor. Avglasa allt med buljongen, tillaga steken med svålen nedåt med grönsakerna tjocka som ett finger och kumminfröna i ca 1 timme på 175 grader, mittersta galler, täckt med lock, i den förvärmda ugnen. Vänd sedan och skrapa svålen till remsor och diamanter ca. 1 cm tjock med en kniv. Koka under lock i ytterligare 45 minuter. Ta sedan upp steken ur långpannan, lägg den på en plåt, salt på skorpan och pensla med lite vatten – grilla en nivå högre i 220 grader med övervärme. Sikta under tiden såsen, låt koka upp senaps-vitlöksmarinad och grädden, smaka av med salt, peppar och honung och tjockna vid behov med en mörk såsförtjockningsmedel. När skorpan är riktigt knaprig tar du ut steken ur ugnen och skär i skivor.

Finhacka eller tärna kringlorna, knåda ihop med ägg och ljummen mjölk, smält smör, persilja och en nypa socker till en homogen deg. Låt vila i 15 minuter, tillsätt eventuellt mjölk och knåda igen väl. Forma dumplings av detta och låt dem dra i lätt sjudande saltat vatten i ca. 25 minuter.

Finhacka rödkålen. Svetta finhackad lök i ister, avglasera med fond och vin. Tillsätt rödkålen. Täck över och låt sjuda på medelvärme. Skala äpplet och tillsätt fint tärnat med kryddorna. Sjud ihop i cirka en timme tills kålen är genomstekt. Ta bort kanelstången och tillsätt eventuellt lite salt och honung i kålen.