Fläskstek Under lökskorpa, Mörk Öl Espuma, Döppekooche & Stemmelkort

Hacka soppgröntorna grovt och halvera löken med skalet. Krydda skinksteken mycket väl med salt och peppar och stek den i en panna med het olja. Lägg sedan i en långpanna. Lägg nu soppgrönsakerna och löken i samma panna och stek dem. När grönsakerna blivit bruna, tillsätt tomatpurén och rosta dem kort. Avglasera nu med en rejäl klick svart öl och låt koka upp. När vätskan nästan har kokat av, fyll på igen med svart öl. Lägg nu de stekta grönsakerna med vätskan i långpannan med skinksteken. Tillsätt lagerblad och enbär samt den mustiga buljongen. Sätt in skinksteken i ugnen på 95 grader / varmluft och koka i minst 3.5 timmar. Häll vätskan över varje halvtimme och fyll vid behov på den svarta ölen. Vid slutet av tillagningstiden tar du bort köttet från fonden och låter det vila en kort stund. Skär sedan i 1 cm tjocka skivor och pensla med lökskalet. Gräddas gyllenbruna i 220 grader i ugnen med övervärme.

Häll såsen med grönsakerna genom en sil. Tjocka såsen i en kastrull med en mörk såsförtjockningsmedel och låt svalna lite. Lägg sedan såsen i en gräddsifon och tryck på. Spraya nu försiktigt såsen på den förvärmda tallriken och servera köttet på den.

Skala löken och skär i små tärningar. Stek sedan i het olja. Låt svalna. Mixa smöret med mixern tills det skummar och tillsätt senap och timjan. Vänd ner den stekta löken och ströbrödet samt den avsvalnade löken. Låt blandningen vila i 1 timme i kylen.

Skala morötterna och skär i tjocka skivor. Koka i en kastrull med köttbuljongen och sockret i ca 25 minuter. Häll sedan av buljongen och mosa morötterna och låt svalna. Bearbeta de kylda morötterna med mjöl, ägg och kryddor till en deg. Forma den till små tjocka kex och stek dem försiktigt på båda sidor i en panna med smöret på medelvärme.

Värm ugnen till 180 grader. Skala potatisen och riv den fint. Krama ut över en skål och samla upp potatisstärkelsen. Fräs den skalade och tärnade löken i en långpanna med oljan. Blanda den rivna potatisen med stärkelse, havregryn och ägg. Krydda med salt och peppar och lägg i löken i långpannan. Tillsätt sedan det tärnade baconet. Lägg den stekta degen i porslinsformar utspridda med smör och mjöl och täck med aluminiumfolie. Sätt in det hela i ugnen i 1.5 timme. När tiden har gått, ta bort aluminiumfolien och bryn blandningen i ugnen i ytterligare 25 minuter. Låt formarna vila i 5 minuter och vrid sedan ut dem.