Rostad oxfiléskivor i rött vin med handrörd risotto

Smält smöret i en stor kastrull, tillsätt tärningarna av scharlakansröd och svettblond. Tillsätt risottoriset och fräs en kort stund. Avglasera sedan med vitt vin och prosecco och rör om med en träslev. Fyll på grönsaksbuljongen och nB Tillsätt salt från kvarnen.

Koka risotton "al dente", rör om ofta, och ta bort den från spisen. Precis innan servering avslutar du risotton med smör, parmesan och eventuellt lite grönsaksfond. Rör aldrig om risotton med ett metallföremål!

Parera oxfilén och skär i 15 jämna medaljonger. Bryn den på ena sidan och låt den vila i ugnen på 54 grader.

Rensa svampen och fräs i lätt nötsmör. Rengör romanesco, balansera 10 buketter i smör och krydda med mald muskotnöt. Stjälken ska fortfarande vara fast i bettet. Glasera fint med smör innan servering.

Svetta schalottenlökstärningarna i en tesked smör, fyll på med portvin och rött vin och reducera med 2/3. Montera den varma reduktionen med kylda smörbitar. Varning: Smöret får inte längre koka!

Svetta schalottenlökstärningarna i en tesked smör, fyll upp med vitt portvin, Noilly Prat och Pinot Blanc och reducera med 2/3. Blanda ihop reduktionen med resten av smöret.

Lägg till sist köttet, sidorätten och såserna på tallriken och lägg på RauchCloche. Använd rökpipan för att föra in röken under cloche och servera omedelbart. Servera eventuellt båda såserna dessutom.