Lammsadel med fikon, rucolasallad och polentaskivor

Hetta upp 2 msk olivolja i en panna, tillsätt 3 vitlöksklyftor och några stjälkar rosmarin och timjan. Peppra de fem laxbitarna, lägg dem i pannan och stek dem på båda sidor i 2 minuter. Ta upp allt ur pannan och lägg i en lämplig påse. Vakuumförslut och förslut sedan och sätt in i ugnen på 55 grader i minst 20 minuter (med denna tillagningsmetod är köttet fortfarande rosa efter 5 timmar).

Hacka schalottenlöken och svetta den med hälften av smöret tills den är genomskinlig. Lägg resten av smöret i frysen. Efter ca 2 minuter, avglasera med portvinet och låt det reducera. Häll sedan i rödvinet och reducera till ungefär hälften. Häll i lammfonden. Lägg i en kvist rosmarin och en kvist timjan och reducera allt med ca. 2/3. Passera såsen genom en sil och montera med det frysta smöret.

Koka upp en liter vatten, tillsätt 250g polenta, tillsätt en kvist rosmarin, en kvist timjan och en vitlöksklyfta och rör om allt tills det bildas en kladdig pasta. Ta bort örterna och vitlöksklyftan, rör ner en tesked olja och parmesanosten, smaka av med salt och peppar och bred ut blandningen på en lätt oljad bakplåt ca 1 cm tjock. När massan blivit kall skär du ut tio thalers med en kakform och stek dem långsamt i en panna med den sista matskeden olivolja tills de är gyllene.

Tvätta rucolasalladen, blanda med den finhackade vårlöken och blanda en vinägrett gjord av 6 matskedar olivolja, 5 matskedar svart balsamvinäger, en tesked honung och en tesked senap. Krydda salladen med salt och peppar.

Vid servering lägg två tunna fikonskivor på salladen och strö över en smulad getostthaler och några blommor.