John Myers
Innehåll
show
Innehållsförteckning
Fonden
- 500 g Rådjurs revben
- 5 bit Rökt
- 750 ml rödvin
- Portvin
- 3 bit Rosmarinkvist
- 4 bit Enbär
- 3 bit Vikblad
- 1 bit Kanelstång
- 2 bit Vitlöksklyfta
- Salt
- Svartpeppar
- 20 g Kokosblomsocker
- Olivolja
- 500 g Vilda ben
- 2 tsk Tomatpuré
- 2 bit Lök
- 3 bit Morötter
- 1 msk Kokosblomsocker
- Selleri glödlampa
- 1 tsk Vatten
- 400 ml rödvin
Porcini svamp dumplings
- 250 g vitt bröd
- 50 g Hackad boletus
- 500 ml Mjölk
- 1 knippa Färsk slät persilja
- 1 bit Schalottenlök
- Salt
Kokos-socker-plommonchutney
- 1 kilogram Plommon
- 200 g Kokosblomsocker
- 12 bit schalottenlök
- 2 bit Apple
- 1 bit Kanelstång
- Äppelcidervinäger
Instruktioner
Förberedelser:
- Balsamera viltsadeln minst 48 timmar i förväg. För att göra detta, gnugga baksidan med olja, salt och kokosblomsocker; Tillsätt rosmarin, enbär och vitlök och häll sedan ca 150ml rött vin över baksidan. Ställ i kylen i 2 dagar.
Förberedelse av fonden:
- Stek viltrevbenen i olivolja; Tillsätt kokosblomsocker tills det smält; karamellisera lätt (inte för mycket värme! kokosblomsocker har en mycket låg smältpunkt och bränns lätt); tillsätt sedan tomatpurén. Rosta tillsammans i några minuter.
- Lägg sedan ner de grovt hackade grönsakerna i grytan. Avglasa med portvin och tillsätt vattnet efter några minuter.
- Reducera utan lock på medelvärme i ca 4 timmar. Passera fonden genom en sil; Ställ grönsakerna och revbenen åt sidan. Om så önskas kan grönsakerna silas genom en sil ner i fonden för att tjockna.
- Reducera annars fonden ytterligare genom att tillsätta salt tills den har önskad konsistens.
Beredning av sadel av viltkött:
- Stek det feta svartrökta köttet (absolut mage) och tillsätt grovhackad lök; Smält 1 tsk kokosblomsocker kort; flytta sedan allt i kastrullen åt sidan. Lägg en matsked olja i kastrullen. Bryn viltköttet på varje sida i ca. 4 minuter.
- Avglasera med marinaden och nB Cabernet Sauvignon. Tillsätt resterande kryddor som lagerblad och kanelstång. In i den förvärmda ugnen på 90 grader (kärntemperaturen ska ligga runt 60 grader) i drygt 2 timmar.
- Drygt 10 minuter innan servering skär du baksidan och linda in de två övre filéerna (de två små filétrådarna nedanför sitter kvar på benet) väl i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 50 grader.
Beredning av porcini svamp dumplings:
- Bräsera schalottenlök i smör; Blötlägg porcini-svamparna i en skål i vatten tills de är mjuka. Låt sedan rinna av och lägg till den stekande schalottenlöken.
- Blötlägg under tiden det vita brödet med varm mjölk, tillsätt 1 ägg och vänd ner den hackade persiljan. Smaka av med salt.
- Sedan formas 3-4 cm stora dumplings av degen. När du formar den, tryck försiktigt till en brunn med fingrarna och tillsätt en liten mängd porcini svampmassa.
- Koka upp vattnet och låt dumplingsna dra i det försiktigt sjudande vattnet i cirka 10 minuter.
Kostrådgivning
Tjänande: 100gKalorier: 82kcalkolhydrater: 5.6gProtein: 8.3gFett: 1.4g
