Hjortsadel med pistaschostskorpa, grönsaker och hertiginnapotatis

Till jus, tvätta grönsakerna (morötter, selleri, purjolök) och skär i tärningar. Täck botten av en stor kastrull med olja, lägg i benen och sektionerna i kastrullen och stek väl. Om och om igen skrapa steken från marken. När köttet är väl genomstekt, tillsätt morötter och selleri och fräs en kort stund innan du tillsätter purjolöken. Fortsätt att steka ihop allt och skrapa bort toppen av steken upprepade gånger. Tillsätt nu mjölet och rör om väl. Tillsätt sedan tomatpurén och fräs allt väl igen och ta med dig steken.

Så snart allt är väl genomstekt, avglasera gradvis med rött vin. Tillsätt alla kryddor och viltfonden och fyll på med vatten tills allt är täckt. Låt såsen puttra på svag värme. Häll sedan genom en sil i en annan gryta och låt jusen reducera ytterligare. Så fort jusen fått önskad konsistens, tillsätt en bit smör och smaka av med salt och peppar. Medan jusen puttrar kan tillbehören och skorpan till köttet förberedas.

Lägg alla ingredienser till skorpan i mixern och hacka upp. Krydda efter smak och tillsätt mer parmesan eller pistagenötter. Ta ut rödbetan ur förpackningen och skär i tärningar. Täck en kastrull med socker och låt det karamellisera, avglasera med rött vin och tillsätt genast rödbetan. Låt allt puttra tills rödbetan är klar. Smaksätt till sist med salt och peppar och eventuellt med socker.

Skala morötterna, skär i långa strimlor och koka i saltat vatten tills de är fasta. Släck sedan i isvatten. Täck botten av en kastrull med socker och låt det karamellisera något. Tillsätt morötterna och smöret. Skrapa ur vaniljstången och tillsätt fruktköttet i morötterna. Krydda kraftigt med svartpeppar. Nu är det bara att tillsätta socker och salt efter smak.

Skala potatisen och sötpotatisen och koka, täckt med 1 tsk salt, på medelvärme i 20-25 minuter. Pressa sedan potatisen genom pressen eller mosa den fint. Blanda den varma massan med 2 äggulor, salt och peppar. Täck bakplåten med bakplåtspapper. Häll potatisblandningen i en spritspåse och strö 4-5 cm höga rosetter på brickan. Låt det nu svalna. Värm ugnen till 200°, blanda resterande äggulor med grädden och ringla över pommes frites duchesse. Tillaga i den heta ugnen (mitten) i 10-15 minuter tills potatisrosetterna är lätt brynta.

Salta och peppra köttet på båda sidor och stek på alla sidor i en panna. Lägg sedan köttet i en ugnsform eller ugnsform och täck med pistageparmesanskorpan. Värm ugnen till 120° och grädda köttet i den i 10 minuter. Köttet ska ha en kärntemperatur på 52° innan det sätts in i ugnen. Låt sedan sadeln av vilt vila i 2-3 minuter och rosta skorpan lätt med en liten bunsenbrännare innan du skär upp den.

När allt är klart, lägg upp på ett fat och servera.