Hjortsadel med potatis- och selleripuré, morellgräddsås och ångade sommargrönsaker

Bena försiktigt ut baksidan av viltköttet längs benen. Gör en såsjus av ben, morötter, selleri, lök, peppar, salt, enbär, kryddpeppar, lagerblad och rött vin. Fräs benen med de tärnade rotfrukterna och löken, tillsätt kryddorna och rödvinet och låt puttra försiktigt i ca 4–5 timmar. Häll genom en sil, knåda mjöl och smör och tjockna såsen med det.

Salta och peppra den frigjorda sadeln av viltkött, stek kort i en panna med klarnat smör. Slå in i aluminiumfolie och tillaga i en förvärmd ugn till 90 grader i ca 15–20 minuter. Ta ut ur ugnen. Låt vila i 5 minuter. Häll saften som skapats i aluminiumfolien i såsen.

Skala potatisen, tärna fint, koka i rikligt med saltat vatten tills den är mjuk, låt den rinna av. Sätt potatisen genom en press, häll 250 ml söt grädde och smaka av med muskotnöt. Koka sellerin i 250 ml söt grädde tills den är mjuk, mosa den och blanda den med potatismoset.

Skär ärtskidorna i ändarna och dra ner trådarna som avslöjas. Skala kålrabbin och forma små bollar med en bollskärare. Skala morötterna med en skalare och skala av långa strimlor. Ångkoka sparrisen i två minuter och låt den sedan svalna.

Rulla sparrisen i mjölet, rör ner ägget, 50 ml vispad sötgrädde, vrid ner den mjölade sparrisen och panera den med pankow. Stek sakta sparrisen i hett klarnat smör, låt rinna av på hushållspapper och salta lätt. Ångkoka ärtskidor, morotsstrimlor och kålrabbibollar i 2 minuter, blanchera dem i isvatten och värm dem sedan i hett klarnat smör och salta lätt.

Tvätta murklorna väl. Tärna schalottenlöken och fräs i en matsked klarat smör. Tillsätt murklor, häll i vitt vin och låt sjuda i minst 15 minuter. Smaka av med salt och peppar och häll i den söta grädden. Låt det puttra lite.