Laxöring i pumpafröskorpa, Tagliatelle, Riesling och dillskum, King Oyster Mushrooms

Lägg mjölet med en nypa salt i en skål, gör en fördjupning och lägg i ägget. Nej - jag tog inte två ägg, ägget hade två äggulor. Knåda nu ihop allt med händerna för att bilda en elastisk deg, det tar ett tag, men det är det värt.

Degen är perfekt när den kommer tillbaka långsamt, när du gör en buckla med fingret. Märker du under knådningen att det blir för blött, tillsätt lite mer mjöl, märker du att det är för torrt är det bara att tillsätta en liten klunk vatten.

Slå in degen i matfilm och låt den vila minst 30 minuter i rumstemperatur. Kavla sedan ut tunt med pastamaskinen och skär i tagliatelle med tagliatelletillsatsen och koka dem sedan i lagom saltat vatten tills de är al dente och sila sedan.

Hetta upp lite olja i en kastrull och fräs schalottenlök och vitlök tills det blir genomskinligt. Avglasera sedan med riesling och reducera till ca 1/3, tillsätt sedan grönsaksfonden och reducera även till hälften igen, tillsätt sedan grädden och reducera igen till hälften.

Nu får såsen inte längre koka. Nu blandas det iskalla smöret snabbt i i små tärningar. Mängden beror på hur "tjock" du vill att såsen ska vara. För mig var det ca 70 g. Smaksätt nu med socker och salt och peppar och vispa upp med trollstaven till ett skum och vänd till sist ner dillen.

Krossa pumpafröna grovt i en mortel, egentligen bara grovt och det gör inget om det är hela frön i. Vispa ägget i en grund skål och smaka av med salt och peppar.

Bygg nu en paneringslinje - 1. en platt skål med mjöl; 2. en grund skål med det uppvispade ägget; 3. en grund skål med pumpafröna. Dra nu först fiskfilén genom mjölet, se till att slå bort överflödigt mjöl. Dra nu filén genom ägget och rulla den sedan i pumpafröna.

Hetta upp lite olja i en panna och stek fiskfiléerna i den ca 2 minuter på varje sida och parkera sedan på en uppvärmd plåt i ugnen på 80 grader och stek till slutet. Vi behöver nu pannan för kung ostronsvampen.

Skär king oyster champinjonerna i lagom stora bitar. Hetta upp lite olja med lite smör (1:1) i en panna och stek king oyster-svamparna i, de ska verkligen få fin färg, tillsätt rosmarinkvisten.

Tillsätt schalottenlök och vitlök under de sista två minuterna, krydda sedan med salt och peppar, tillsätt persiljan och rör om ordentligt igen.

Lägg upp tagliatellen på en tallrik, häll lite av rieslingskummet över tagliatellen, lägg öringfilén på tagliatellen och drapera ostronsvampen runt om. Och även en del av skummet kan läggas dekorativt till tallriken.