John Myers
Innehåll
show
Innehållsförteckning
Kött:
- 5 Pc. Oxfilé
- Klarat smör
- Timjan
- Rosmarin
- Salt
- Peppar
Rödvinsschalottenlök:
- 200 g Schalottenlök liten
- 100 ml rödvin
- 40 ml Portvin
- 1,5 msk Florsocker
- 2 grenar Timjan
- 2 Pc. kryddnejlika
- 1 Pc. Kanelstång
- 1 Pc. Anis
- Salt
Rödvinssås:
- 125 ml rödvin
- 125 ml Portvin
- 80 ml Grönsaksbuljong
- 1,5 msk Marsala
- 1 msk barn
- 1 Pc. Rödlök
- 1 gren Timjan
- 1,5 tsk Matstärkelse
- Salt
Selleripuré:
- 600 g Selleri
- 300 g Potatis
- 300 ml Kräm
- 30 g Smör
- 1 Stänk Citronsaft
- 0,5 tsk cayenpeppar
- Salt
Glaserade morötter:
- Morötter
- barn
- Smör
Instruktioner
Kött:
- Skär köttet i 1 cm tjocka skivor och vakuumförslut med smakämnen och kryddor.
- Tillaga köttet i påsen i 30 minuter vid 56 ° C sous vide. Tillagningsprocessens längd varierar beroende på tjockleken på skivorna.
Rödvinsschalottenlök:
- Karamellisera strösockret i en kastrull på medelvärme tills det blir ljust brunt och avglasera med rött vin och portvin.
- Lägg i kanelstången, timjan, anis, nejlika och schalottenlök i kastrullen och blanda ihop.
- Låt vätskan sjuda helt på låg värme, rör om då och då.
Rödvinssås:
- Karamellisera sockret i en liten kastrull på medelvärme tills det blir ljust brunt och tillsätt lökstrimlorna.
- Fräs löken i 1 minut och avglasera sedan med rött vin och portvin.
- Tillsätt marsala, grönsaksbuljong och timjan och sjud vätskan öppen till ca. 120 ml.
- Häll såsen genom en fin sil, lägg tillbaka i kastrullen och värm upp.
- Tjocka såsen med majsstärkelsen utrörd i kallt vatten eller kall fond och rör ner rödvinsschalottenlökarna. Smaka av med salt och peppar.
Selleripuré:
- Koka sellerin och potatiskuberna i saltat vatten i 20 minuter, låt rinna av och lägg tillbaka i grytan.
- Låt tärningarna avdunsta på låg värme under konstant omrörning tills de är fina och torra.
- Häll i grädden och låt sjuda blandningen under omrörning (annars bränns det lätt!) Tills vätskan har avdunstat och en mosig blandning bildats.
- Lägg under tiden 30 g smör i en liten kastrull och värm tills det har bildats bruna partiklar på botten av kastrullen. Häll av det (bruna) smöret genom en sil med filter.
- Ta bort selleri-potatisblandningen från spisen och fyll den i en högpresterande mixer.
- Tillsätt det bruna smöret och cayennepepparn och puré allt på starkaste sätt i 1 minut. Smaksätt selleripurén med salt och citronsaft.
Glaserade morötter:
- Skala morötterna och förkoka dem i grönsaksfonden och vattnet. Smält sedan smöret i en kastrull, tillsätt sockret och låt morötterna dra.
Kostrådgivning
Tjänande: 100gKalorier: 123kcalkolhydrater: 9.6gProtein: 1.3gFett: 6.8g
