Ångad lax med örtsmörsås på långsamt karamelliserad citroncikoria

Smält lite av det kalla smöret i en liten kastrull. Stuva den hackade schalottenlöken, hackad vitlök och finhackade örter i den i 5-6 minuter utan att bryna löken. För tillsätt vinäger och låt koka nästan helt. Häll sedan i vinet och reducera det på samma sätt. Tillsätt slutligen fågel-, fisk- eller grönsaksfonden och reducera till hälften. Rör ner crème fraichen och låt koka upp. Rör ner det återstående kalla smöret, skuret i bitar. Smaka av med salt och peppar och passera genom en sil. Om såsen är för tjock, späd med lite vatten eller citronsaft. Löddra upp med en stavmixer.

Pensla en lagom stor bit bakplåtspapper i mitten med hälften av det mjuka smöret, strö över salt och peppar. Lägg fiskfiléerna ovanpå och pensla med det återstående mjuka smöret. Krydda med salt och peppar. Lägg pappret med laxen i en ångkokare och lägg över en kastrull med bara mycket försiktigt sjudande vatten, täck med lock.

Fisken tar ca 7-8 minuter, tjockare bitar kanske 10. Då ska filén fortfarande vara något glasig på insidan. För att bestämma rätt tillagningspunkt: lyft på locket och gör ett trycktest. Fisken ska kännas något spänd, men inte hård.

Lägg en laxfilé på två karamelliserade cikoriahalvor (se min KB). Servett med den skummade örtsmörsåsen och ringla eventuellt över fisksaften som läckt ut under ångkokningen.

Som ni kan se på bilderna var laxen (en fryst produkt i dubbelförpackning, en bit ca 125 g) inte längre glasig efter ca. 8 minuter, men à punkt eller till och med något överstekt. Skummningen av såsen hade tyvärr inte fungerat för mig på grund av bristen på massa (endast tillagad för 1 person). Angående mängden örter: i originalreceptet står det (för två gånger såsmängden) "en gren" av de färska örterna och, utan någon indikation på mängden, "färsk persilja" (det glömde jag när jag lagade mat) . Jag tog torkade örter efter min smak, men mer av dragonen (ca 1 tsk för en portion/person). Laxen var så mör och cikoran bräserad så mjuk att jag bara åt allt med en sked.