Tårta: Chokladpäron tårta med mynta och gräddostglass

Koka upp druvsockret kort med det kokta vattnet och fyll i en förslutbar behållare. Förvara i kylen. Sirapen håller ca 4 veckor.

Knåda mjöl, socker, vaniljsocker, en nypa salt och smörflingorna tills det finns smulor. Tillsätt äggulorna och fortsätt knåda till en smidig deg. Forma den sedan till en boll och slå in den i matfilm och ställ i kylen i 45 till 60 minuter.

Ta sedan ut degen ur kylen. Värm ugnen till 180 grader (över- och undervärme) och smörj tärtformen. Knåda degen kort igen på mjölad yta eller silikonmatta. Kavla sedan ut, lägg i formen, tryck till kanterna lätt, skär av den utstickande kanten och stick i bakelsebottnen flera gånger med en gaffel.

För blindbakning, lägg bakplåtspappret på degen och lägg de torkade baljväxterna ovanpå. Grädda degen på mittersta gallret i 15 minuter. Ta sedan bort baljväxterna och pappret och grädda degen igen i ca 10 minuter tills den är gyllenbrun. Låt nu svalna på galler.

Tvätta päronet, skala, dela på mitten, kärna ur, skär i ca. 0.3 cm tärningar och blanda med lite kanel och vanilj. Smält de två sockerarterna i en kastrull, avglasera med Williams brandy och vatten och låt koka upp. Lägg i päronkuberna, vänd dem och koka tills de är al dente. Lägg till sist på en tallrik och låt svalna.

Smält båda chokladsorterna långsamt tillsammans i ett vattenbad och låt svalna till 45 grader. Koka sedan upp den dubbla grädden och honungen en kort stund och låt svalna till 65 till 70 grader. Rör ner den avsvalnade gräddblandningen i chokladen tills den är jämn. Vänd nu ner de kylda smörtärningarna med stavmixern tills en bra emulsion bildas.

Lägg ganachen på tårtbotten, jämna till och låt stå lite i kylen. Bred sedan ut de karamelliserade pärontärningarna på tårtan. Innan den skärs ska tårtan stå några minuter i rumstemperatur, då kan chokladlagret skäras bättre.

Till myntasirapen, lägg sockret, 210 ml vatten och den beredda glukossirapen i en kastrull, låt koka upp och låt puttra i 3 minuter. Skölj myntan med kallt vatten, skaka torrt och tillsätt den varma sirapen. Låt nu allt svalna helt i kylen – gärna över natten så att sirapen kan ta smaken.

Dagen efter silar du myntasirapen genom en fin sil och kramar ur myntan lite till. Mät sedan upp 350 ml av det. Blir det något över kan du använda sirapen i en Prosecco och servera som aperitif till exempel.

Plocka bladen från de avsatta myntstjälkarna och skär i fina strimlor. Ställ åt sidan en tesked limeskal. Pressa limefrukterna och använd 80 ml. Blanda myntasirap, limejuice och färskost väldigt väl i ett högt kärl med en handvisp.

Vänd sedan ner myntbladsremsorna och limeskalet och frys in allt i en glassmaskin i cirka 30 till 35 minuter. Utan ismaskin kan du även låta isen frysa i en metallskål i frysen i 4 timmar, rör kraftigt med en visp var 15:e minut.

Låt hallonen tina, pressa citronen och puré allt tillsammans med strösockret i en mixer. Borsta genom en sil och ställ åt sidan.