Thailändsk mousse på krispig bas med mangokompott och ingefärashot

Skala och finhacka ingefära. Tvätta, kärna ur och tärna äpplet. Skär ananasen i bitar. Pressa apelsiner.

Koka upp ingefära, äpple, ananas och apelsinjuice i en kastrull och låt puttra i 10 minuter med locket stängt.

Bearbeta innehållet i grytan med en stavmixer till en krämig sås. Sila purén genom en sil ner i ett glaskärl. Låt svalna väl i kylen och servera i snapsglas.

Till basen, rör om smör, socker, vaniljsocker och en nypa salt med stavmixern i 3 minuter tills det blir krämigt. Vispa ägget i en skål och tillsätt långsamt hälften av det i smörblandningen. Blanda mjöl och bakpulver, tillsätt äggsmörblandningen och knåda till en smidig deg med degkroken på stavmixern.

Forma degen till en boll på den mjölade arbetsytan, kavla ut ca 4 mm tunt mellan 2 lager bakplåtspapper och låt stelna i kylen i 30 minuter.

Ta bort det översta bakplåtspappret från degen och skär ut cirklar (5 cm Ø). Lägg cirklar med ca 1 cm mellanrum på en bakplåtspappersklädd plåt. Blanda resten av ägget med 1 tsk vatten. Pensla cirklar med den tunt.

Grädda i förvärmd ugn på 175 grader (gas 2, varmluft 160 grader) i 10-12 minuter tills de är gyllengula. Låt svalna på grill.

För citrongräsmoussen, ta bort de träiga ändarna och de yttre bladen från citrongräset. Halvera pinnen på längden och skär i fina strimlor. Skär ingefäran i tunna skivor. Skär kaffir- och thaibasilikabladen i fina strimlor.

Koka upp 60 ml vatten och kokoslikör med citrongräs, ingefära, kaffir, spiskummin, gurkmeja och kanel och koka i 2 minuter. Ta kastrullen från värmen, tillsätt basilikan och låt dra i 10 minuter. Sila fonden genom en fin sil.

Avsluta agartinen. Hacka locket grovt. Smält över varmvattenbadet. Vispa grädden stel och svalna. Vispa buljongen med ägg och äggula över ett varmt vattenbad tills den är krämig och tjock tills massan har fördubblats i volym (massan får inte stelna!). Ta bort skålen från vattenbadet.

Använd en visp för att lösa upp den pressade agartinen i blandningen. Blanda ner det flytande, rumsvarma locket i blandningen med en visp. Rör ner limesaften. Vispa blandningen med visp kall och tjock på 3-4 minuter. Vänd försiktigt ner grädden med spateln. Häll moussen i en spritspåse.

Smörj dessertringarna tunt. Lägg på en liten ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Lägg försiktigt 1 kexbotten i varje. Fyll ringar upp till 5 mm under kanten med moussen. Täck och kyl i 12 timmar.

För kompotten, skala mangon och skär fruktköttet från stenen. Tärna 200 g fruktkött i 5 mm bitar. Mosa resterande fruktkött, vitt rörsocker och limejuice fint, sila genom en sil och blanda med mangotärningarna.

Lägg moussen på tallriken, dra ringarna uppåt. Fördela kompotten ovanpå, riv lite vit hölje över och servera.