Palsternackan: rotfrukt med helande krafter

Palsternackan är en höstgrönsak med många användningsområden. Läs om vilka näringsämnen, vitaminer och mineraler den vita roten innehåller, vilka läkande effekter den har, hur man gör ett te av palsternackan, hur man skiljer palsternackan från persiljeroten och såklart hur du kan förbereda palsternackan.

Palsternackan: en höstlig rotfrukt

Palsternackan är en typisk höst- och vintergrönsak. Rotfrukterna kan skördas och köpas från höst till vår (oktober till mitten av mars). Roten äts, vilket visuellt påminner om en tjock vit morot.

Även de gamla romarna var entusiastiska över palsternackan – även känd som pasta nak, mossrot eller fårköttsmorot. På medeltiden var palsternackan en av de viktigaste basfödan. Det användes till och med som sötningsmedel innan det fanns rör- eller betsocker. På 18-talet ersattes palsternacka med potatis och morötter, särskilt i centraleuropeiska länder, och föll så småningom nästan helt i glömska.

Ekologiska bönder som har riktat sin uppmärksamhet mot bortglömda grönsaker, tillsammans med naturliga och hela livsmedelsrörelsen, har fått palsternacka att göra comeback under de senaste decennierna. Och det med rätta! Det smakar inte bara särskilt gott, utan palsternacka är också mycket hälsosamt, lättsmält och kan till och med användas som botemedel. Idag har palsternackan därför en permanent plats i köket igen.

Betydelsen av ordet palsternacka

Det finns flera förklaringar till vad termen "palsternacka" ursprungligen betydde. Å ena sidan kan "Pastinaca" ha härletts från det latinska ordet "pastino", som betyder "förbereda jorden för plantering av vinstocken", kanske för att den tjocka och långa roten kunde lossa jorden. Å andra sidan kan termen också komma från "pastus", som inte betyder något annat än "mat".

Från vild palsternacka till odlad palsternacka

Visuellt ser palsternackan väldigt lik persiljerot eller en ljus morot. Alla tre är rotfrukter och tillhör liksom selleri, persilja, dill och fänkål familjen Umbelliferae. Det är dock olika typer. Och det finns också två olika former av själva palsternackan:

• Den vilda formen (ängspalsternackan (Pastinaca sativa subsp. Sativa var. pratensis)) växer som en vild växt på ängar och längs vägkanter. Roten är tunn och hård, men fortfarande ätbar, om än ingen kulinarisk höjdpunkt. Förr i tiden samlades frukterna/fröna vanligtvis in för naturläkemedel (som huskur mot urinblåsan och njurarna (t.ex. mot njursten), men även mot reumatism). Häll 250 ml kokande vatten över 1 tsk, låt stå i 10 minuter och drick långsamt (max 2 koppar om dagen). Men var försiktig, det finns risk för förväxling: Giftiga skärmväxter, som den fläckiga hemlocken, ser väldigt lika ut som den vilda palsternackan.
• Sorten (den grönsakspalsternacka (Pastinaca sativa subsp. Sativa var. Sativa)) är å andra sidan en grönsak som odlas för kommersialisering och kan utveckla en rot som väger upp till 1.5 kg.

Palsternackans växande länder

I England, Irland, Frankrike, Nederländerna, Skandinavien och Ungern har palsternackans popularitet aldrig minskat, medan den i många andra europeiska länder – inklusive hela det tyskspråkiga området – har blivit mer och mer bortglömd sedan mitten av 18-talet. De viktigaste producentländerna idag är Nederländerna, Italien, Kina och Spanien, som också är de viktigaste exportländerna.

Under tiden växer dock palsternackans popularitet igen hos oss. I Schweiz, till exempel, odlades palsternacka på bara 6.5 ​​hektar 2008, jämfört med 38 hektar 2018. I Tyskland odlas palsternacka främst i Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg och i norra delen av landet. Konsumtionen har ökat med runt 80 procent de senaste åren.

Skillnaden mellan palsternacka och persiljerot

Rötterna av palsternacka och persilja ser så lika ut att de lätt kan förväxlas med varandra. Eftersom båda är vita till färgen, är rotfrukter, morotsformade och har fjädrande blad.

Men det finns också skillnader. Persiljeroten i huvudområdet är mellan 3 och 5 cm tjock och högst 20 cm lång. Palsternacka kan däremot bli upp till 30 cm lång och huvuddelen är betydligt bredare. Det enklaste sättet att se skillnaden är genom att titta på bladets bas. För med persiljeroten är den böjd uppåt och med palsternackan är den nedsänkt.

Näringsvärdena av palsternacka

Näringsvärdena för palsternacka är som följer per 100 g rå palsternacka:

• 81.8 gram vatten
• 0.4 gram fett
• 1.3 gram protein
• 12.1 g kolhydrater (9 g stärkelse, 3.1 g sockerarter: 2.5 g sackaros, 0.2 g glukos, 0.2 g fruktos)
• 2.1 g fiber (0.6 g vattenlöslig och 1.5 g vattenolöslig fiber)

Kaloriinnehållet i palsternacka

100 g rå palsternacka har ett kaloriinnehåll på 59 kcal (246.8 kJ), vilket är något lägre än för potatis (71 kcal).

Vitaminerna från palsternacka

När det gäller vitamin B2 och vitamin C i synnerhet kan palsternacka hjälpa till att täcka den rekommenderade dagliga dosen. När det gäller C-vitamin ger palsternacka nästan dubbelt så mycket som morötter. Du kan hitta alla andra värden för 100 g rå palsternacka i vårt vitamintabell.

Palsternackans mineraler

När det kommer till mineraler presterar palsternackan ännu bättre än när det kommer till vitaminer. Kalium, fosfor, koppar, mangan och zink förtjänar särskilt omnämnande, med 100 g palsternacka som täcker 10 procent eller mer av det dagliga behovet. Här hittar du vårt mineralbord med värden per 100 g rå palsternacka.

Det glykemiska indexet och den glykemiska belastningen av palsternacka

Det glykemiska indexet (GI) och den glykemiska belastningen (GL) visar hur maten påverkar höjningen av blodsockernivån efter att ha ätit. För palsternacka är GI 85. Värden upp till 55 anses vara låga. GI avser dock alltid 100 g kolhydrater i respektive mat – oavsett hur högt kolhydratinnehållet per 100 g mat kan vara. Av denna anledning är det bättre att vara uppmärksam på värdena för den glykemiska belastningen (GL).

Detta hänvisar specifikt till antalet kolhydrater som finns i varje portion. 100g färsk palsternacka har en låg GL på 10 (värden upp till 10 anses vara låga). Livsmedel med lågt värde har den stora fördelen att de ger långsiktig energi utan att orsaka sug.

Palsternacka i fruktosintolerans

100 g palsternacka innehåller endast 3.1 g socker, varav endast 0.2 g glukos och 0.2 g fruktos. Dessutom är förhållandet mellan fruktos och glukos 1, vilket tenderar att göra maten ännu mer tolerabel vid fruktosintolerans. Palsternacka tolereras därför vanligtvis väl av de som drabbas.

Men det händer också att palsternacka leder till symtom vid fruktosintolerans. Detta beror på att palsternacka innehåller inulin (inte att förväxla med hormonet insulin!). Inulin är en av kostfibrerna, mer exakt är det en komplex fruktosförening.

Livsmedel som innehåller inulin, som palsternacka, kallas prebiotika – inte att förväxla med probiotika (preparat med levande mikroorganismer). Prebiotika kännetecknas av att de fungerar som matkälla för nyttiga tarmbakterier, som mjölksyrabakterier, och stärker tarmfloran.

Egentligen är inulin väldigt hälsosamt, men det kan leda till symtom hos personer med ett krångligt matsmältningssystem och därmed även hos personer med fruktosintolerans. Om så är fallet för dig är det bättre att undvika palsternacka i 1 till max 4 veckor under väntetiden. Därefter tolereras de ofta väl.

Palsternackan i medicin

Palsternackan har länge haft stor betydelse inte bara ur näringssynpunkt utan även ur medicinsk synvinkel. Till exempel användes dess saft som botemedel under den förödande pestepidemin på 14-talet, varför växten också var känd som pestnack. Om palsternackan är effektiv mot pesten är förstås tveksamt.

Ändå skrev forskare från Iran University of Medical Sciences 2021 att studier visar att rotfrukten har medicinska effekter under följande tillstånd:

• Inflammatoriska sjukdomar i centrala nervsystemet
• andningssjukdomar
• Mag-tarmbesvär
• leversjukdom
• hudsjukdomar
• hjärt- och kärlsjukdomar
• Urogenitala sjukdomar (urinvägar och könsorgan)
• infertilitet

Eteriska oljor och andra aktiva ingredienser

De läkande aktiva ingredienserna i palsternackan finns i roten samt i bladen och fröna. Andelen eteriska oljor är särskilt hög:

• Eteriska oljor: Alifatiska estrar är huvudkomponenterna i eterisk olja av palsternacka. Dessa dofter lockar till sig djur, som i sin tur sprider fröna. Laboratoriestudier har visat att eterisk palsternackaolja är svampdödande och antibakteriell, med aktivitet som ibland överstiger antibiotikas.
• Kumarin: Denna fytokemikali är också ansvarig för doften av palsternacka, är antiinflammatorisk och kan hämma tillväxten av cancerceller i bröst, tjocktarm, lunga och prostata.
• Furanokumariner: Palsternacka innehåller en hel rad av dessa sekundära växtämnen, som växten till exempel skyddar mot insekter. Angelicin är antiinflammatoriskt, anti-cancer, antiviralt, antibakteriellt, anti-respiratoriskt och neurodegenerativt, medan bergapten och xantotoxin redan används för att behandla hudåkommor som psoriasis och vitiligo.

Användningen av palsternacka i persisk medicin

Ur traditionell persisk medicins synvinkel är rå palsternacka svårsmält. Därför är det bättre att laga dem när det gäller medicinsk användning. Därför används förutom teer även palsternackasylt och inlagd palsternacka. Och vad kan vara bättre än att kunna kombinera kulinariska läckerheter med helande krafter?

Enligt persisk medicin är den rekommenderade dagliga dosen av palsternacka upp till 700 g rötter, upp till 50 g sylt och upp till 8 g frön. Men eftersom fröna har en irriterande effekt på slemhinnorna om doseringen är oprecis avråder vi användningen av dem.

Palsternackarotte

Palsternackarotteet – man kan också helt enkelt kalla det orättad palsternackabuljong – har en urindrivande, dränerande, kramplösande och smärtlindrande effekt. Inom folkmedicinen används te mot njur- och gallsten samt mot magsjukdomar.

Ingredienser:

• 1 tsk torkad eller 1 msk färsk palsternackarot
• 200ml vatten

Förberedelser:

• Skär palsternackaroten i små bitar – t.ex. B. Tärna.
• Lägg roten i en kopp kallt vatten och låt koka upp.
• Täck över och låt palsternackasteet dra i 15 minuter, sila sedan.
• För en renande vårkur eller för att stödja behandlingen av urinvägsinfektioner rekommenderas att dricka 2 till 3 koppar om dagen.

Palsternacka blad te

Palsternackabladen har också läkande egenskaper. Palsternackabladste kan lindra mag- och njurproblem samt sömnstörningar.

Till 1L te behöver du en näve nykrossade blad eller 1 msk torkade blad som du kokar i 10 minuter. Sila sedan av teet. 3 koppar palsternackabladste kan drickas per dag.