John Myers
Piggvarfilé fylld med ljummen äggula, på selleripuré, spenat och mignonettsås
Den perfekta piggvarfilén fylld med ljummen äggula, på selleripuré, spenat och mignonettsåsrecept med bild och enkla steg-för-steg instruktioner.
För piggvaren:
- 5 st. Piggvarfiléer á 80g
- 5 st. Äggula
- 150 g flytande smör
Till selleripurén:
- 1 st. Selleri rot
- 750 ml grädde
- 2 msk smör
- Salt peppar
- Muskot
- Citronsaft
Till spenaten:
- 600 g spenat
- Salt peppar
- Muskot
Till mignonettesåsen:
- 3 st. Schalottenlök, grovt hackad
- 3 st. Svamp, finhackad
- 2 msk smör
- 2 cl sherry
- 0,5 tsk socker
- 750 ml fjäderfäfond
- 2 msk vitvinsvinäger
- 150 g smör
- 100 ml grädde
- 2 msk mignoettepeppar
- Salt
- Citronsaft
Dessutom:
- Ugnstomater
- Till selleripurén, skala sellerin och skär i stora bitar. Lägg sedan i en kastrull, ringla över lite citronsaft och fyll upp med grädden. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt och låt sakta sjuda tills den är mjuk. Så fort sellerin är mjuk, blanda med smöret i en mixer till en krämig puré. Krydda eventuellt igen med salt och peppar och passera genom en fin sil.
- Till såsen mignoette, fräs schalottenlök och svamp i smör, avglasera med sherry och vinäger. Häll i vitt vin och Nolly Prat och reducera med ca 1/3. Tillsätt sedan mignoettepepparn. Fyll på allt med fågelfonden, smaka av med salt och socker och reducera vätskan till ungefär hälften. Sila fonden genom en sil och tillsätt smör och grädde till en krämig, tjock sås med hjälp av en mixer. Smaksätt till sist igen med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.
- För att krydda piggvarfiléerna, förbered en 10 % saltlösning (100 g salt i 1 liter vatten). Skär upp stenen men filéerna med ett fjärilssnitt (Skär INTE igenom) och lägg mellan matfilm så att de blir ca 2 mm tunna. Lägg sedan piggvarfiléerna i saltlösningen i ungefär en minut. Torka sedan lite, lägg en äggula ovanpå och stäng. Lägg stonebutfiléerna i en smörad form, peppra lätt och pensla med smält smör. Täck sedan formen ordentligt med hushållsfilm och sätt in i ugnen som är förvärmd till 80 ° C i cirka 20 minuter.
- Koagulera den rengjorda spenaten i lite smör i en het panna och smaka av med salt, peppar och lite muskotnöt.
- Lägg lite selleripuré mitt på en djup tallrik. Fördela spenaten ovanpå och lägg på den kokta stenen men filén. Häll på såsen och garnera eventuellt med några ugnstomater.
