Kalkonlår (härdat) från ugn, med mörk sås

Skala morötterna och skär i tjocka skivor. Skala löken och skär i stora tärningar. Rensa sellerin och skär i stora tärningar. Värm ugnen till 180°.

Ta upp benen ur saltlaken (se processen i slutet av receptet) och dutta ordentligt med hushållspapper. Hetta upp det klarnade smöret i en stekpanna, bryn benen runt om och låt dem ta lite färg. Tillsätt under tiden de rengjorda grönsakerna och kryddorna och rosta dem. När även denna har fått lite färg, rör ner tomatpurén försiktigt, värm den kort och avglasera sedan allt med hälften av buljongen.

Sätt in stekaren i mitten av ugnen. Tillagningstid 90 minuter. Efter ca 60 minuter, häll i resterande fond och höj temperaturen till 200°.

I slutet av tillagningstiden tar du bort köttet från fonden och sätter tillbaka det på gallret i ugnen. Skjut brickan under gallret för att rinna av. Sänk värmen till 80°.

Häll stekfonden genom en sil och lägg i en kastrull. Koka upp igen på spisen. Blanda majsstärkelsen i lite kallt vatten och rör ner i såsen i små steg. När det har bundit, rör inte i den återstående stärkelsen. Tillsätt till sist grädden och smaka av såsen med lite salt om det behövs.

Som tillbehör fanns "Kraut-Spatzen" ................

När det gäller charkuterier ska du vara försiktig med salttillsatsen, så bestäm först i slutet om du fortfarande behöver tillsätta salt.

Eftersom stekfonden fortfarande var lite fet (trots att det översta fettlagret hälldes av) så rörde jag inte i kallt smör till bindningen utan bestämde mig för maizena.

Värm 300 ml av vattnet och lös upp sockret i det. Häll sedan resten av vattnet i en stor skål anpassad efter benens storlek. Tillsätt saltet och kryddorna. Tvätta benen i kallt vatten, torka dem och lägg i saltlaken. De måste vara helt täckta. Förslut skålen med folie och ställ i kylen i minst 15 timmar. Perfekt över natten.