John Myers
För vissa är glutamat en oumbärlig ingrediens i daglig mat, för andra är det ett nervgift som absolut bör undvikas. Efter färdigrätter och restaurangkök verkar den kontroversiella smakförstärkaren vilja erövra kokgrytor i privata hushåll. Den nya smaken som kallas umami beskriver inget annat än smaken av glutamat.
Umami – den femte smaken
Västerländsk vetenskap har länge ansett att tungan bara har fyra smakreceptorer - sött, salt, surt och bittert. Redan 1908 identifierade den japanska forskaren Ikeda den femte smaken som "umami" - det japanska ordet för "rejält, köttigt, välsmakande eller utsökt". Han fann att umamismaken berodde på glutamat.
Nästan ett sekel senare, år 2000, upptäckte forskare vid University of Miami faktiskt de associerade smakreceptorerna på tungan. Smakreceptorer indikerar smaken av glutamat. Men enligt forskare reagerar glutamatreceptorerna bara om åtminstone en av de andra fyra smakerna är närvarande samtidigt.
Glutamat i naturlig mat
Aminosyran glutaminsyra och dess salter – glutamaterna – är ansvariga för smaken som kallas umami. Glutaminsyra finns naturligt i högproteinmat som kött och ansjovis, men det finns också i oliver, mogna tomater och till och med bröstmjölk. Under jäsningsprocessen bildas glutamat även i fermenterade livsmedel som ost eller sojasås.
Glutamat – slutet på matlagningskonsten
Efter upptäckten av glutamat av Mr. Ikeda började produktionen av syntetiskt glutamat. Dess fullständiga namn är monosodium glutamate eller MSG (från engelska: monosodium glutamate). Eftersom det gav all mat en förment underbar smak, användes den snart i matsalskök, till färdigrätter, kryddblandningar och många andra färdiga produkter.
Så det tillsattes i koncentrerad form direkt till respektive mat. Verklig kulinarisk konst var – åtminstone för vissa – inte längre nödvändigt från och med nu. Glutamat ersatte en mängd olika kryddor, aromatiska örter och tidskrävande beredningsmetoder.
Läkemedelsglutamat
Eftersom koncentrerat glutamat fungerar som en drog i kroppen, är beroendeframkallande och kan orsaka hjärn- och ögonskador, vill inte alla ha glutamat i maten. Känsliga personer kan också uppleva symtom som huvudvärk, hjärtklappning och illamående direkt efter att ha konsumerat ovanliga mängder glutamat. Glutamat är enormt skadligt för hälsan.
Människor som bara äter färska och naturligt kryddade rätter och sedan exceptionellt äter på en restaurang finner den allestädes närvarande och överdrivet rejäla smaken av glutamat ganska frånstötande och känner sig därefter påtagligt obekväma. Ökad törst är ytterligare ett tecken på att kroppen vill bli av med glutamat så snabbt som möjligt.
Förklädd glutamat
De negativa effekterna av glutamat och dess efterföljande nedgång i konsumenternas popularitet har gjort livsmedelsindustrin uppfinningsrik igen. Personer som regelbundet läser ingredienslistan på förpackade livsmedel och avstår från att köpa produkten i fråga när ordet glutamat kommer på tal bör luras lite i framtiden.
Den specifika beteckningen glutamat har därför undvikits på ingredienslistan så långt det är möjligt. Så om du läser saker som
- autolyserad jäst
- hydrolyserad jäst
- jästextrakt
- hydrolyserat vegetabiliskt protein
- proteinisolat eller
- extrakt av soja
då vet du nu att det här helt enkelt är olika namn på glutamat.
Glutamat i rör
Nu har den brittiska författaren och kocken Laura Santini hittat ett nytt sätt att få glutamat direkt på konsumenternas tallrikar i stora mängder – och utan att få hälsomedvetna konsumenter att ens tänka på glutamat när de studerar ingredienslistan.
Santini är en smart affärskvinna som redan har lanserat olika kollektioner av färdiga dressingar, kryddpastor och saltvarianter med stor framgång på den internationella marknaden.
Nu har hon utvecklat en kryddpasta som heter "Taste No. 5", som redan säljs av stora stormarknadskedjor i Storbritannien. Huvudingredienserna är ansjovis, oliver, parmesanost och porcini-svamp, vilket låter helt ofarligt.
I verkligheten är knapp nr. 5 men inget annat än rent glutamat, som fylldes i tuber och som säkert snart kommer att hitta entusiastiska anhängare över hela Europa. Santinis kollektioner marknadsförs effektivt med "magisk smak" som både amatörkockar och stjärnkockar har väntat på och som kan förvandla vilken måltid som helst till en obeskrivligt läcker. Den smarta reklamstrategin har redan krönts med framgång och Santini sa glatt i en intervju: "Smak nr 5 har verkligen kommit igång."
