Kalvfilé tillagad på Mountain Meadow Hay med bandnudlar och grönsakspapardelle

Knåda alla ingredienser väl och ställ in degen i kylen i minst 1 timme. Kavla ut degen i portioner genom pastamaskinen till rektangulära ark. Mjöla detta väl och rulla ihop det utan tryck och skär i önskad bredd med kökskniven. Kör löst med fingrarna så att bandnudlarna lossnar på arbetsytan. Koka upp rikligt med saltat vatten och koka den färska pastan i ca 2-3 minuter.

Tvätta grönsakerna, rengör moroten och palsternackan. Skär grönsakerna på längden i tunna strimlor med en skalare. Vänd grönsakerna om och om igen så att remsorna blir jämnt breda. Stek grönsaksstrimlorna lätt i smör och olivolja och smaka av med salt och peppar. Tillsätt den kokta pastan och parmesanen, blanda allt väl och krydda igen.

Salta och peppra kalvfilén och bred ut ett tunt lager senap. Hetta sedan upp olivoljan i en panna och stek filén på alla sidor. Klä en stor panna med mycket hö, lägg köttet på höet och slå in det väl med hö. Lägg på locket och tillaga i ugnen på 170 grader i ca 60 minuter.

Rosta kalvbenen i olivoljan i en stor kastrull. Rensa grönsakerna och skär i stora bitar, tillsätt dem sedan tillsammans med tomatpurén. Låt allt rosta kort och avglasera med rödvinet. Reducera det hela, tillsätt kycklingfonden och resterande ingredienser och låt puttra i ca 1 timme. Sikta till sist allt och reducera med 1/3.