Kalvfilé pocherad i örter, selleripuré, vitvinssås, vit & grön sparris

Skala och tärna rotsellerin och 3 potatisar. Koka med 250 g grädde, rör om ofta, på medelvärme i 20-30 minuter tills den är mjuk tills den sönderfaller. Mosa fint och sila genom en sil. Smaka av med salt, cayennepeppar och muskotnöt. Strax före servering, värm försiktigt och vänd ner 2 msk vispad grädde.

Skala och finhacka schalottenlök. Smält 20 g smör i en kastrull och fräs schalottenlök i den. Häll i 1/4 l kalvfond och 100 ml vitt vin och reducera till hälften med öppet. Tillsätt 125 g grädde och reducera till 1/3 under omrörning. Passera såsen genom en sil. Ta av från värmen och smaka av med salt och peppar. Tillsätt 30 g kallt smör i flingor och mixa med stavmixern. Vik i 2 msk vispad grädde (strax före servering. Vik in Basic Texture tills såsen får önskad konsistens.

Parera köttet, hacka örterna och blanda med de 8 örterna. Gnid in filén med salt, peppar och olja. Vakuum - i ångkokaren vid 56 grader i 2 timmar.

Lägg den vita och gröna sparrisen med varsin nypa socker och salt, lite smör och lite vitt vin i ett stekrör. Sparrisen tillagas i förvärmd ugn på 200 grader i ca 40 minuter. Lägg stekröret i spisen på en kall bricka.