Kalvfilé med vild vitlöksskorpa på sparris och morellragout, potatiskex och madeirasa

Kalvfilé

• Parera först kalvfilén. Lägg åt sidan skalet för såsen. Stek köttet runt om i en het panna med väldigt lite klarnat smör och lägg på galler.

• Smält smöret i pannan och häll i kryddorna. Häll det kryddade smöret över filén med salt och peppar. Lägg först åt sidan.

• Filén ställs in i ugnen på 74°C i ca 2 timmar. Kärntemperaturen bör vara 52 ° C i slutet. Ta ut köttet ur ugnen och låt det vila en kort stund.

Vild vitlöksskorpa

• För skorpan, tvätta vildvitlöken och blanchera den kort och puré den sedan avrunnen med olivoljan i en mixer. Blanda sedan med det mjuka smöret och de rostade smulorna, krydda efter smak och lägg i en fryspåse. Jämna ut och ställ i kylen eller frysen tills den ska användas.

• Förvärm ugnen till grillfunktion. Skär den förberedda vildvitlöksskorpan på filén. Grilla kort över i ugnen. Skorpan ska inte bli brun.

Madeirasås

• Till såsen steker du först de hackade grönsakerna kraftigt tills botten av pannan får färg. Stek även kalvkonserven. Tillsätt 1 msk tomatpuré och sikta lite strösocker över.

• Avglasa med lite rött vin tills vätskan har kokat ner helt. Upprepa processen tills rödvinet är slut. Tillsätt sedan nötbuljong och en halv flaska Madeira.

• Mal den kryddade pepparn (svartpeppar, anis, fänkål och koriander) grovt och tillsätt den också. Låt det puttra långsamt (5 till 6 timmar). Sila till sist såsen genom en silduk och reducera den igen om det behövs.

Potatis kakor

• För potatisbiskvier, tvätta och skala potatisen och lägg i ångkokaren i 50 minuter (90 ° C). Skär sedan på mitten och tryck två gånger genom potatispressen.

• Medan den fortfarande är varm, knåda lite muskotnöt och maizena med äggulor, smör, salt och peppar. Forma små rullar, linda in i matfilm och aluminiumfolie och lägg i ångkokaren i 20 minuter. Låt svalna. Skär sedan i små thalers och stek långsamt i smör.

Sparris och murklorragu

• För sparris och murkloragu, skala och bryt sparrisen. Vakuum in i ångkokaren i 10 minuter och skölj sedan i kallt vatten så att tillagningsprocessen avbryts.

• Blötlägg murklorna i varmt vatten och tvätta dem sedan noggrant flera gånger. Häll även morellvattnet flera gånger genom en sil och behåll. Koka upp grädden, morellvattnet och vitt portvin till raguen och reducera tills det är tjockt.

• Fräs schalottenlök och vitlökstärningar i en panna. Tillsätt murklor och blanda. Häll på reduktionen. Skär sparrisen i sneda skivor och lägg i dem också. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt till sist de skalade tomattärningarna.

• Lägg sparris och murkloraguten i mitten av tallriken. Lägg ut potatisbiskvierna. Skär filén i skivor och lägg på den också. Tillsätt såsen också.