Kalvfilé med vild vitlöksskorpa på sparrisragout och bakad potatis

Grovhacka vildvitlöksbladen och finpuré med olivoljan. Krydda smöret med vildvitlöksblandningen, salt och peppar. Blanda till sist i det vita brödsmulorna, kavla ut ca 3 cm tjockt i en fryspåse och ställ i kylen.

Skala sparrisen, skär bort de träiga ändarna. Lägg sparrisskalen och sparristopparna i en kastrull med ca. 1 liter kallt vatten, lite salt och socker, låt koka upp och låt dra i 20 minuter. Ta sedan bort skalet och ändarna från brygden, sätt tillbaka grytan på spisen. Tillsätt sparrisstjälkarna i den kokande fonden och koka i ca 12 minuter.

Ta bort pinnarna och skär dem i bitar, häll sparrisfonden genom en sil och mät upp 300 ml.

Låt smöret skumma i en kastrull, strö i mjölet och rör gradvis i först sparrisfonden, sedan grädden. Krydda väl med salt, peppar och citronsaft. Lägg i sparrisbitar och håll varmt.

Krydda filén med salt och peppar och stek i het olivolja. Ta upp köttet ur pannan och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 10 minuter på 150 grader. Täck sedan filén med vildvitlöksskorpan och grilla i 5 minuter under den förvärmda ugnsgrillen.

Skär potatisen på mitten och skär på ovansidan. Salta och peppra och strö över med olivolja. Tillsätt hela kvistar rosmarin och grädda i ugnen på 150 grader i 40 minuter.