Kalvfilé insvept i skinka och örter på tryffel- och porcini-svamprisotto och morötter

Tvätta kalvfilén (hel, lång bit) och dutta med hushållspapper, värm det klarnade smöret i pannan, krydda filén med salt och peppar och stek den sedan på alla sidor, låt den sedan vila och låt den svalna.

Tvätta persiljan och gräslöken och hacka dem. Lägg nu ut flera remsor av matfilm bredvid varandra och överlappa dem på bänkskivan.

Lägg sedan ut skinkan så att den överlappar så att hela filén kan slås in flera gånger. Fördela örterna jämnt på skinkan. Varva sedan filén med skinkan och örterna. Värm ugnen till 165 grader och tillaga sedan kalvfilén i 20 minuter.

Skär ner det gröna av morötterna till 2 cm och skala dem. Blanchera sedan i 2-3 minuter i en kastrull med kokande saltat vatten (knivprov).

Släck sedan i isvatten. Värm senare upp smöret i en panna och tillsätt socker och salt samt morötter och stek lätt tills de är gyllene på alla sidor tills de är fasta.

Dagen innan: Skala och finhacka fyra schalottenlök och fräs i 2 msk smör och avglasera med 250 ml portvin och reducera i 15 minuter. Tillsätt sedan köttbuljongen och reducera igen i drygt 20 minuter. Tillsätt sedan grädden och smaka av med salt och peppar. Ställ i kylen över natten.

Innan servering, skala och finhacka ytterligare en schalottenlök och fräs i en kastrull med en matsked smör och avglasera med resterande portvin. Tillsätt sedan den beredda såsen och värm upp den. Bind sedan eventuellt med en såsförtjockare tills den fått en krämig konsistens. Häll till sist genom en sil.

Koka upp fågel- och grönsaksfonden. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Riv 60 g parmesan och tryffelgoudan fint, skiva 30 g parmesan fint med en skalare. Rengör svampen med en borste och skär på mitten beroende på storlek. Skär gräslöken i små rullar.

Hetta upp olivoljan i en stor kastrull, fräs schalottenlök och vitlök. Tillsätt sedan riset och koka tills det blir genomskinligt under omrörning. Häll i det vita vinet i 2 delar efter varandra och låt koka upp på svag värme under omrörning. Häll i en sjättedel av den varma fonden och koka riset, rör om ofta, tills kornen nästan helt har absorberat vätskan. Upprepa denna process fem gånger till tills fonden är slut – det tar cirka 25 minuter för riset att koka igenom.

Värm under tiden 50 g mjukt smör och stek svampen i det. Salta och peppra risotton, blanda i 50 g kalla smörtärningar. Vänd ner riven parmesan och tryffel goudaost, svampen och gräslöken. Efter servering, strö över parmesanosten.