Kalvschnitzel med Beelitz sparris och citronhollandaise

Skär först potatisen i hälften eller kvartar om det behövs. Tillsätt sedan salt och rosmarin och blanda i en stor skål med rikligt med olivolja. Lägg ihop allt på en plåt i ugnen på 150 grader i 30 minuter.

Skala sparrisen väl (två gånger) och lägg till det kokande saltade vattnet i 15 till 20 minuter. En extra sparrisgryta passar bäst här. Tillsätt lagerbladen i vattnet. Tillagningstiden varierar beroende på sparrisens tjocklek och önskad fasthet. Sparrisen är god när den ligger på gaffeln och båda sidor böjer sig ner något.

Värm smöret till såsen långsamt, eftersom det inte ska bli brunt. Rör sedan, en efter en, sakta ner de vispade äggulorna och grädden i det smälta smöret. Såsen får inte koka och ska röras om med stor kraft och hastighet (elektriska köksredskap). Värm nu hollandaisesåsen, men släpp den inte ur sikte. Smaksätt till sist med salt, peppar och rikligt med citron.

Sätt upp en "paneringslinje" för schnitzeln. För att göra detta, vispa äggen lätt i en skål, men vispa inte för hårt. Lägg mjöl och ströbröd i en stor ugnsform. Tillsätt en skvätt grädde i äggen så att paneringen senare kan bilda ljusa bubblor. Lägg köttet mellan två plastfolier och slå det platt med en kastrull eller kastrull.

Krydda sedan schnitzeln med salt och peppar på båda sidor. Dra schnitzeln först genom ägget, sedan genom mjölet och till sist genom ströbrödet utan att pressa paneringen. För att få en krispig panering kan schnitzeln paneras två gånger. Värm sedan 200 g smör i en stor panna och lägg ner schnitzeln i den. Häll smöret över schnitzeln med en sked gång på gång, vänd och stek tills den är gyllenbrun. Ordna allt tillsammans.