Wagyu: Bräserade Wagyu-oxkinder, glaserade vaniljmorötter och potatisrullad

Dagen innan rosta enbären och fjällpeppar lätt i en liten panna. Tryck sedan lätt i murbruket. Tvätta apelsinen och citronen med varmt vatten, torka dem och skala av det övre skalet tunt med en skalare. Fyll på tärnad schalottenlök, morötter, rotselleri, persiljerot och de pressade vitlöksklyftorna tillsammans med purjolöksringar, enbär, peppar, apelsin & citronskal, kanel, lagerblad, kryddnejlika och örter med rött vin. Lägg kinderna i den och låt marinera över natten.

Dagen efter tar du bort kinderna från marinaden och torkar. Häll marinaden genom en sil, samla upp grönsakerna och vätskan separat. Värm ugnen till 160 grader.

Hetta upp oljan i en stekpanna och stek kinderna på båda sidor i 3 till 4 minuter, ta ut och krydda lätt med salt och peppar. Tillsätt eventuellt lite mer olja och rosta grönsakerna i cirka 8 till 10 minuter tills de är mörkbruna. Tillsätt sedan tomatpuré och rosta i 30 sekunder.

Avglasa allt med 2/3 av marinaden och reducera kraftigt. Tillsätt resten av marinaden, fonden och en halv liter vatten. Lägg i kinderna och låt puttra i ugnen i ca 3 till 5 timmar. Vänd på kinderna om och om igen emellan.

När brästiden är över, ta ut kinderna ur steken, slå in dem i aluminiumfolie och håll dem varma i ugnen på 80 grader. Passera den bräserade såsen genom en fin sil och reducera den sedan lite om det behövs. Vid behov kan du tjockna såsen med bitar av iskallt smör. Hetta upp kinderna igen i såsen, ta bort dem och skär i skivor.

Rensa och tvätta alla morötter. Låt lite av det gröna stå. Skär morötterna fint och tärna sektionerna. Tvätta och skala en potatis och skär den i tärningar. Koka nu ihop sektionerna och potatisen i grönsaksfonden i cirka 15 minuter och värm försiktigt upp grädde och smör i en annan kastrull. Häll sedan av morots- och potatisblandningen genom en sil och puré den fint i en mixer. Tillsätt sedan grädden och smöret och fortsätt mosa. Krydda med salt, peppar, socker och muskotnöt och ställ åt sidan.

Koka de skurna morötterna i saltat vatten i ca 8 minuter, ta ut och låt rinna av. Pressa nu limen, skär vaniljstången på mitten och skrapa ur fruktköttet. Smält sedan sockret, lite smör och honung i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Avglasera sedan karamellen med limejuice och 100 ml vatten, tillsätt vaniljstången och vaniljmassan och låt koka upp igen. Tillsätt morötterna i såsen och koka tills de är al dente.

Koka potatisen med skalet i saltat vatten i ca 30 minuter. Kyl lite under kallt vatten, skala, tryck genom en press och smaka av med salt, peppar och muskotnöt. Arbeta nu in äggula, parmesan, timjan, persilja och stärkelse tills du får en slät blandning.

Pensla smördegen med smör och bred ut potatisblandningen ca 0.5 cm hög på den. Rulla allt till en rullad. Slå in den tätt i matfilm och slå sedan in den med aluminiumfolie. Pochera sedan rulladen i en ångkokare i 90 till 95 grader i cirka 20 minuter (beroende på tjocklek). Ta sedan bort aluminiumfolien och låt rulladen svalna i kylen några timmar eller över natten.

Dagen efter packar du upp potatisrulladen, skär i skivor ca. Fingertjocka, skär i hälften och stek tills de är gyllene i klarnat smör.

Till servering lägg köttskivorna på en tallrik, häll såsen runt om och lägg skivorna av potatisrulladen runt dem. Servera morotspurén på utsidan och lägg morötterna ovanpå. Garnera med några örter.