Jessica Vargas
Sautering är en form av stekning i pannan: grönsaker, kött eller fisk steks kort på hög värme med lite fett under konstant omrörning. Vi avslöjar hur man gör och vilken panna och oljor som är bäst att sautera.
Vad är att sautera?
Sauté (uttalas: sot) är ett ord från köksjargongen (franska "sauter" = hoppa) och en speciell sorts pannstekning.
Sautéing: betydelse
Definition av sautéing: sautering är en matlagningsmetod. Kött, fisk eller grönsaker steks kort i lite fett på hög värme under ständig omrörning och vändning. Snabbmatlagning i wok är för övrigt inget annat än att sautera.
Vad passar att sautera? Möra bladgrönsaker som spenat, knapriga grönsaker som sparris, svamp och snöärter är lämpliga att sautera, liksom knölgrönsaker som morötter eller potatis. Dessa ska dock vara förkokta och eventuellt hackade (julienne, tärningar). Fastköttad fisk och skaldjur är också lätta att sautera (se till att de är färska). Det är bättre att steka möra typer, eftersom de faller isär om du rör och vänder på dem hela tiden. Skivat kött, fågel eller vilt kan också sauteras.
Fördelar med att sautera
Till skillnad från att ”steka” har sauteringen fördelen att du behöver mindre fett (sparar kalorier). Tack vare den ständiga rörelsen brinner ingenting och allt kokar jämnt.
Att ”ånga” är nyttigare, men sauterad sparris & co smakar helt enkelt bättre. Dels för att man jobbar med fett (smakbärare) och dels för att läckra rostade aromer skapas.
Sautering: rätt panna
Det är viktigt att kunna slänga och röra om ingredienserna under sauteringen. Det är bäst att använda en panna med handtag och hög kant eller en wokpanna till detta .
Proffs har vad som kallas en "saus", även känd som en panna. Det här är en kastrull med väggar som böjer sig något utåt.
Fräs i panna – steg för steg
För de perfekt sauterade grönsakerna och köttet har vi tagit fram en steg-för-steg-guide för dig:
Förberedelser för sautering
Förberedelse är lika viktigt när man sauterar grönsaker och kött som själva sautén.
Vad du bör förbereda:
- Tvätta grönsaker, skala eller rengör vid behov.
- Tvätta kött, fågel eller fisk och torka.
- Skär köttet och grönsakerna i lagom stora bitar som är så jämna som möjligt. Skär köttet tvärs över kornet så det inte blir segt.
- Ha lämplig olja (t.ex. raps-, solros- eller vindruvsolja) redo.
Tips: Blanchera fasta grönsaker (morötter, kålrot, kålrabbi, potatis, broccoli) om det behövs.
Rätt fett för att sautera
Oljor som kan värmas bra är perfekta. Dessa inkluderar till exempel:
- rapsolja
- solrosolja
- druvkärneolja
- jordnötsolja
- majskorn
Använder du olivolja måste du se till att den inte blir för varm. Den har en lägre rökpunkt än de andra oljorna och brinner därför snabbare.
Även lämpliga att sautera är:
- klargjort smör
- ghee
- utsmälta animaliskt fett
Fräs fisk, kött & grönsaker – steg för steg
- Värm pannan på spisen.
- Tillsätt tillräckligt med fett för att precis täcka botten.
- Så fort fettet är varmt, tillsätt grönsaker, kött eller fisk. Pannan får inte vara för full. Notera tillagningstiderna för olika sorters grönsaker och tillsätt dem efter varandra om det behövs.
- Stek allt under ständig omrörning och vändning så att allt kokar jämnt.
- Salt ingredienser.
- Så fort den önskade bryningen har uppnåtts är grönsakerna al dente eller så är fisken eller köttet tillagat, krydda allt och servera.
Panorera som ett proffs
Det krävs lite övning för att slänga ingredienserna i pannan som ett proffs istället för att röra om. Det är så det fungerar:
- Håll kastrullen stadigt i handtagets ände och lyft bort den från spisen.
- Använd handleden och sväng först ner maten till bakkanten av pannan.
- Dra sedan kastrullen upp och bakåt mot kroppen med ett kort sväng.
Fräs spenat
- Skölj spenaten, sortera och klappa torr. Detta är viktigt för att förhindra att fett stänker ur pannan när du steker.
- Krossa 1 vitlöksklyfta med baksidan av en bred kniv.
- Hetta upp lite smör eller rapsolja i pannan med vitlöken.
- Tillsätt spenaten och koka under konstant omrörning tills bladen har vissnat.
- Salta, peppra och servera genast.
