Vad är ätbart gelatin och var kommer det ifrån?

Kakor, puddingar, köttpajer – du behöver ofta ätbart gelatin för tillagningen. Men vad är det egentligen? Vilka alternativ finns det för en vegansk kost – och hur förvarar man ätbart gelatin på rätt sätt? I följande text får du reda på var den uppstramande ingrediensen kommer ifrån och varför den är särskilt lämplig för sjuk mat.

Vad är ätbart gelatin?

Gelatin är det som ger styrka, flexibilitet och formbarhet. Var hittar du dessa egenskaper? I dig själv! För hud, ben, brosk, senor – allt är fullt av så kallade limgivande ämnen. Klassiska hovdjur används för framställning av ätbart gelatin. I de tidiga bondköken kokades därför ofta grisfötter, kalvhuvuden eller svålar för att få gelatin.

Kommersiellt tillgängligt ätbart gelatin kommer vanligtvis från grisar eller nötkreatur. Följande gäller: ju yngre djuret är, desto högre koncentration av gelatin i delar som innehåller lim. Parallellen till människan syns också här: ledernas elasticitet minskar med åldern eftersom gelatinet bryts ner av kroppen med åren eller inte förnyas tillräckligt.

Känn igen kvalitet snabbt

Gillar du att köpa ekologiska produkter som är producerade så skonsamt som möjligt? När du köper ätbart gelatin, var uppmärksam på följande egenskaper:

• färglös
• klara genomskinliga blad eller malt och blandat pulver
• luktfri

 

Egenskaper för användning

Ätbart gelatin sväller i kall vätska och löser sig i varma produkter. Vätskorna kommer att stelna när gelatinet rörs i, eftersom det binder vätskan när det är kallt. Beroende på hur fast du vill att ämnet ska vara kan du behöva använda mer eller mindre gelatin.

Ätbart gelatin beror på omgivningstemperaturen när det stelnar – under sommarmånaderna kan det ibland förlora sin styrka snabbare eftersom kombinationen av gelatin och vätska smälter.

Tips: När du förvarar i köksskåpet, var uppmärksam på "grannarna" till din lufttäta gelatinburk! Eftersom lim och plaster i köksmöbler eller desinfektionsmedel ofta innehåller formaldehydföreningar, vilket kan leda till härdning av gelatinet och därmed sämre löslighet om det lagras under lång tid.

Sätt att använda

Nu vet du var ätbart gelatin kommer ifrån. Men vad kan man göra med det? Dessa är de vanligaste användningsområdena:

• Tårtkrämer eller cupcakestopping
• klara eller mjölkiga puddingar
• surt kött och aspic
• bindning av soppor och såser
• Konservera frukt och grönsaker
• Tillverkning av sylt och andra påläggsprodukter
• Tillverkning av fruktgummi

Köksräkningar:

1. 1 jämn tesked pulveriserat gelatin motsvarar 1 bladgelatin (2g).
2. Mindre tid = mer ätbart gelatin! För snabba resultat eller i mycket heta omgivningstemperaturer kan mängden gelatin som anges i receptet ökas med 1/4.

Bill för matälskare:

1. 1 liter fall- och skärsäker gelé (Jello, gelé – beroende på region) kräver 12 blad eller 12 teskedar gelatin.

Typer av gelatin

Förutom syntetiska produkter som fasta produkter för otåliga kockar finns det två basämnen att välja mellan. Vanligt är malt, fint pulver som pulvriserat gelatin eller pressat i arkform. Bearbetningen är nästan identisk, bortsett från några skillnader.

Använda gelatin: Instruktioner

Blad av gelatin

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 10 minuter
2. Tillsätt bladen i vattnet ett i taget så att de inte klibbar ihop
3. Krama sedan ut försiktigt
4. För kalla massor, värm och lös upp gelatinet på låg värme, rör sedan ner 1-2 matskedar av massan i gelatinet tills det är slätt och låt svalna något, rör sedan ner i resterande
5. grädde för varma massor och tillsätt gelatinet direkt i den varma men inte längre kokande vätskan och lös upp under omrörning
6. Fyll till sist krämen och låt stelna i flera timmar

Tips: Tillsätt aldrig bara det varma, lösta gelatinet till den kalla massan. Värmen skulle göra grädden rinnig. Genom att röra ner lite av den kalla massan i gelatinet tills det är slätt justerar du temperaturerna och du kan sedan röra ner gelatinet i massan.

Gelatinpulver

1. Blanda gelatinet med 6 matskedar kallt vatten och låt svälla i 5 minuter
2. lägg sedan i en kastrull och lös upp under omrörning på låg värme
3. För heta massor, lös upp det svällda gelatinet direkt i massan
4. För kalla massor, rör ner 1-2 matskedar av massan i gelatinet tills det är slätt och låt svalna något, rör sedan ner gelatinet i resten av massan
5. Fyll till sist krämen och låt stelna i flera timmar

Obs: Vissa recept, t.ex. kakkrämer, behöver inte värmas upp. Följ bara instruktionerna i receptet!

Alternativ till ätbart gelatin

Kanske vill du klara dig utan animaliska produkter eller inte tål nötköttsprotein? Eller är bearbetningen av ätbart gelatin för komplicerad för dig? Dessa produkter är lämpliga som ersättning:

• agar agar

Alternativ gjorda av torkade röda alger måste kokas. 1/2 tesked motsvarar 4 ark gelatin.

• guargummi

Pulveriserade frön av guarväxten är lämpliga för gräddrätter och glass. Men var försiktig med godis – socker försämrar den uppstramande effekten!

• aladåb

Går att köpa redan i färdiggelade kuber, på grund av sin egen smak passar den endast till sura och salta rätter.

• johannesbröd gummi

Mjölet från johannesbrödträdets frön är färglöst och bör bearbetas utan att koka. 1 tsk mjöl räcker till 200g vätska. Men se upp! För mycket kan ha en laxerande effekt!

• pektin

Det kalorifria ämnet erhålls från skal av apelsiner och citroner och används främst för att göra sylt. För att utveckla effekten måste den kokas helt en gång. 1 kg frukt kräver 15 g pektin. Pektin finns för övrigt även i klassiskt syltsocker.

• sago- eller chiafrön

Båda fröna sväller med en tredjedel av sin storlek men förblir som små bollar. Detta kan önskas för fruktgelé, soppor eller puddingar.

Tips: Du kan alltid byta ut ätbart gelatin mot alternativ – du måste bara se till att alternativet också passar receptet!

Kök för sjuka

Ätbart gelatin är en mycket nyttig och lättsmält form av bindande mat. Människor som har problem med att äta fast föda eller som behöver mer näringsrika måltider kan använda det för att återfå styrka snabbare. Det ätbara gelatinet har få näringsämnen, men ett förhållandevis högt innehåll av C-vitamin.

Gummybjörnar eller rent gelatinpulver rekommenderas ofta till personer med ledsjukdomar eftersom de kan hjälpa till att stödja deras hälsa.