Tracy Norris
Ingen annan mat är så demoniserad och gudomliggjort som vete. Vissa berömmer de utmärkta bakegenskaperna, och andra klagar på hälsonackdelar. Vete är dock inte på något sätt ohälsosamt för alla. Vi rensar ut alla möjliga fördomar.
Vetets symbolik
Det finns knappast någon annan mat som är så ansedd som vete. Vete sägs göra dig tjock och deprimerad, till och med dum. Det har inte alltid varit så här. Den mångsidiga symboliken visar hur viktigt vete var för människor förr i tiden.
För de gamla egyptierna representerade det sådda vetekornet, som dör i jorden (eftersom det sedan gror och blir en växt), uppståndelse. De gamla grekerna såg vete som ett perfekt föremål för mystisk kontemplation. Romarna, å sin sida, planterade vete på gravar för att kunna dra nytta av de dödas makt.
Bibeln är fylld med liknelser om vete. Jesus sa att himmelriket är som en man som sår vetekorn på sin åker. I mystiken är säden som gror i hemlighet en liknelse för det mänskliga hjärtats nya födelse, dolt från synen. Hur kan det komma sig att vete har tappat så mycket charm nuförtiden? Vi vill nu gå till botten med denna fråga och många andra.
Varje kultur hade sin säd
Den systematiska odlingen av spannmål började för cirka 10,000 år sedan. Jordbruket gjorde det möjligt för nomadfolk att bosätta sig permanent och bli stillasittande på en specifik plats. Varje kultur kännetecknades av sin egen spannmålsodling anpassad till respektive region. Medan riset odlades i Asien, odlades majs i Amerika och hirs i Afrika. Å andra sidan odlade nordborna råg och korn, och de gamla romarna odlade vete.
Vetets ursprung
Efter korn är vete den näst äldsta spannmålssorten. De äldsta fynden är från mellan 7,800 5,200 och 2,000 f.Kr. Chr. Vete uppstod från korsningen av olika typer av vilt gräs och spannmål. Den allra första odlingsregionen för vete kallades Fertile Crescent och ligger i Främre Orienten. Omkring f.Kr. Under indoeuropeiska migrationer nådde vete Europa.
De viktigaste typerna av vete i en överblick
Vete är inte bara vete. Detta inkluderar en hel rad växtarter som – precis som alla spannmål – tillhör de söta gräsen. De viktigaste typerna av vete är:
- einkorn
Einkorn kommer direkt från vildvete och är den mest originella formen av odlat vete. På 20-talet dömdes det föga krävande säden till obetydlighet eftersom skördarna är låga jämfört med moderna vetesorter. Under tiden reflekterar man allt mer över värdet av den gamla vetesorten, som har ett högre innehåll av livsviktiga ämnen än modernt vete, t ex B. runt 200 procent mer lutein (karotenoider d) och 42 procent mer zink. Einkorn produceras i liten skala, t.ex. B. odlas i tysktalande länder, Italien och i Turkiet. I hälsokostbutiker säljs Emmer-produkter som bröd och pasta. - Emmer
Emmern härstammar från den veteart som kallas vild emmer i sydöstra Turkiet. I forna tider nådde den Europa från västra Persien via Egypten och Nordafrika. Det så kallade "Roms vete" förlorade bara sin betydelse i Europa i modern tid. Emmer har odlats mer och mer sedan 20-talet men har aldrig kunnat bygga vidare på sina tidigare framgångar. Ändå blir olika nischprodukter som spannmål, bröd, pasta och öl allt mer populära. - mjukt vete
Om det talas om vete är talet vanligtvis från mjukt vete. Dess namn syftar på det mjuka, mjöliga kornet. Mjukt vete kommer från Emmer och är även känt som frö- eller brödvete. Det är det mest odlade spannmålet och står för så mycket som 95 procent av den globala veteodlingen. De kommersiellt tillgängliga vetemjöl som främst används i hushållen är alla gjorda av mjukt vete. Vanligt vete används särskilt för att göra bröd och andra bakverk. - Stavar
Dinkel – även känd som dinkel eller Schwabenkorn – är nära besläktad med mjukt vete och kommer från Turkiet. Det kom från en korsning mellan vild emmer och ett annat vilt gräs. Besvärjelsen var ett viktigt kommersiellt spannmål fram till 18-talet, men sedan minskade odlingen stadigt på grund av den låga avkastningen och den komplexa bearbetningen (säden sitter fast vid skalen). Sedan 21-talet har spelten dock fått en renässans i form av mjöl, kaffe och öl. Den gröna dinkeln, som dinkel som skördas omogen och sedan torkas kallas, används hel eller mald i soppor, biffar och pålägg. - durumvete
Durumvete är också känt som durum, durumvete, mannagryn eller glasvete. Den hårdaste av alla typer av vete – durum betyder hårt på latin – kommer från Emmer. Efter mjukt vete är durumvete den näst vanligaste typen av vete men står bara för 5 till 8 procent av den globala veteproduktionen. Den odlas främst i Medelhavsområdet och i Främre Orienten. Termen durumvete syftar på kornhårdhet. Dessutom innehåller durumvete mer gluten än mjukt vete och har en annan proteinstruktur. Av dessa skäl kännetecknas durumvete av en hög kokstyrka och är därför idealisk för att göra pasta som pasta. - Khorasan vete
Khorasan-vete är resultatet av en naturlig korsning mellan durumvete och en vild form av vete. Det är en av de äldsta odlade spannmålssorterna och kommer ursprungligen från Khorasan (ett historiskt område i dagens Iran och Afghanistan). Sedan 1990 namnet Kamut? vilket betyder jordens själ på fornegyptiska, registrerad och skyddad hos patentverket i USA. Odlingen och distributionen är därför endast möjlig under licens från företaget Kamut International. De viktigaste odlingsområdena idag är Nordamerika och Sydeuropa.Khorasan-vete är mindre krävande och mindre känsligt för sjukdomar och insekter och svarar dessutom knappast på konstgödsel, varför det är mycket lämpligt för ekologisk odling, men har aldrig varit av intresse för konventionell odling (eftersom skörden är låg och det inte är kan ökas genom att tillsätta konstgödsel). Khorasan-vete är därför en nischprodukt som mestadels säljs i hälsokostbutiker och hälsokostbutiker. Precis som durumvete är det bra att göra pasta på. Kamutkorn är betydligt större än andra spannmålskorn.
Vete: Skillnaden mellan durumvete och mjukt vete
Durumvete och mjukt vete skiljer sig åt på många sätt. Medan durumvete kräver ett varmt, soligt klimat, nöjer sig mjukt vete med kallare klimat. Utseendet på växterna och spannmålen är också annorlunda. Durumvetet blir mindre högt, öronen är längre och kornkärnorna är gula och glasiga på grund av den högre betakarotenhalten. Kornen av mjukt vete är däremot nästan vita.
Durumvete innehåller mindre stärkelse, mer protein och 3 procent mer gluten (limprotein) än mjukt vete. Durumvetemjöl består av grövre komponenter eftersom de hårda kornen inte kan malas lika fint. Durumvetemjöl kan t.ex. absorbera mer vatten på grund av den grövre strukturen och högre glutenhalten. Som ett resultat byggs en robust, rejäl glutenstruktur upp, varför degen är segare och svårare att arbeta med och bara höjer sig långsamt, men har hög tillagningsstyrka. Av dessa skäl är durumvete idealiskt för att göra pasta som pasta, bulgur, mannagryn och couscous.
Mjuk vetedeg är å andra sidan mer elastisk, mindre seg, lättare att arbeta med och reser snabbare. Mjukt vetemjöl kan absorbera mindre vatten, varför ägg måste tillsättas i degen när man gör pasta som tagliatelle. Glutenstrukturen är svagare och kokhållfastheten är därför lägre.
I till exempel Tyskland görs bröd främst av mjukt vete, eftersom den sega degen är idealisk för finporigt bröd som t.ex. B. frallor är inte lämpliga. Om du någon gång ätit syditalienskt bröd som Pane Pugliese (bröd från Puglia), som är ganska hårt och grovporigt jämfört med tyskt vitt bröd, så har du smakat skillnaden.
Vete: är mannagryn och durumvete samma sak?
I Italien, där durumvete spelar en mycket viktig roll, har mjölet som görs av det sin egen term: Semola. Detta ord finns inte på tyska, varför det vanligtvis enkelt översätts med Griess. Men med mannagryn spelar det absolut ingen roll om det är durumvete, mjukt vete eller helt andra spannmål. Termen mannagryn definierar en viss grad av malning. Om det malda materialets kornstorlek är mellan 0.3 och 1 mm är det mannagryn. Det som är finmalt kallas mjöl.
Var vete fick sitt namn ifrån
Ordet vete kommer troligen från det germanska ordet hwita för vitt, eftersom vetekornet eller mjölet som framställs av det är betydligt lättare i jämförelse med rågmjöl.
Vad skiljer fullkornsmjöl från mjöl
Det är inte ovanligt att anta att det extraherade mjölet automatiskt är vetemjöl. Extraherade mjöl kan göras av många typer av spannmål – inte bara av vete. Extraherat mjöl är i princip lättare än fullkornsmjöl eftersom det bara är tillverkat av den inre kärnan av säden och därför inte innehåller några skaldelar.
Med fullkornsmjöl, å andra sidan, avlägsnas endast tält och skal, medan kli, bestående av skalen, aleuronskiktet (ytskiktet som skiljer endospermen från det yttre skalet), och grodden, och som en Resultatet är att näringsämnena som finns däri är nästan helt bevarade. Detta är en anledning till att fullkornsmjöl i allmänhet anses vara hälsosammare än raffinerat mjöl.
Den glykemiska belastningen av vete
Både vetebröd (vitt bröd) och fullkornsbröd har ett glykemiskt index (GI) på 70. Poäng upp till 55 anses vara låga. GI talar om hur kolhydrathaltig mat påverkar blodsockernivån. Ju högre GI, desto mer stiger blodsockernivån efter att ha ätit. Nackdelen med GI är att det alltid avser 100 g kolhydrater i respektive mat – oavsett hur högt kolhydratinnehållet är per 100 g mat och även oavsett om och hur mycket kostfiber som ingår. GI är därför ett mycket teoretiskt värde som inte är meningsfullt i praktiken.
I allmänhet är glykemiska belastningsvärden (GL) mer realistiska. Eftersom dessa avser antalet kolhydrater som ingår per portion och därför även inkluderar fiberinnehållet. Och så fullkornsbröd har en GL på bara 18, medan vitt bröd ligger mellan 38.8 och 42.5. Poäng upp till 10 anses vara låga, poäng från 11 till 19 är medelstora och poäng 20 och högre är höga.
Fullkornsprodukter gör därför att blodsockret stiger mindre kraftigt, vilket gör att kroppen måste frigöra mindre insulin. Fullkorn kan till och med minska risken för typ 2-diabetes.
Fullkornsvete är tillåtet för måltider med låga kolhydrater
Det finns olika typer av lågkolhydratkost. Med Atkins-dieten undviks till exempel kolhydrater i början nästan helt, så fullkornsprodukter passar naturligtvis inte här, medan Logi-metoden bara undviker intag av kolhydrater med högt GL. Kolhydrathalten kan ligga mellan 15 och 30 procent.
Det är viktigt att undvika raffinerat socker, vitt mjöl och produkter gjorda av dem när du äter lågkolhydrat. Fullkornsflingor är dock tillåtna, eftersom de fyller dig snabbare och längre, håller igång tarmarna och inte höjer blodsockernivån så snabbt. När allt kommer omkring betyder lågkolhydrat inte några kolhydrater! Det är avgörande att lära sig att skilja hälsosamma kolhydrater från dåliga och naturligtvis att hålla dem i måtta.
Fullkornsvete är rikare på protein av bättre kvalitet
Som förklarats ovan finns det högkvalitativa proteinet i vetekorn i aleuronskiktet som separerar endospermen från det yttre skalet. Detta separeras dock främst vid framställning av mjöl. Detta är anledningen till att fullkornsmjöl, som fortfarande innehåller spannmålets alla komponenter, inte bara innehåller mer kostfiber utan också mer protein av bättre kvalitet (en högre andel essentiella aminosyror) än raffinerat mjöl.
Medan 100 g typ 405-vetemjöl innehåller cirka 3,600 4,470 mg essentiella aminosyror, innehåller samma mängd fullkornsmjöl cirka mg. Detta beror på det faktum att raffinerat mjöl inte innehåller något kli, som innehåller det mer värdefulla proteinet. Men eftersom kli anses svårsmält är det inte säkert om organismen kan dra nytta av mängden protein den innehåller, vilket troligen beror på mjölets finhet. För ju finare bönan mals, desto bättre kan den smältas.
Veteförädlingens historia
Odlingen av vete började för tusentals år sedan. Till en början förökade bönder helt enkelt växter med önskvärda egenskaper (selektiv eller selektiv förädling). Korsning användes senare, varvid växter medvetet korsas med varandra. Nyligen blev det äntligen möjligt att titta direkt in i arvsmassan och genetiskt modifiera växterna.
Förädlingsmålen för vete inkluderar en lättare skörd, ökad skörd, ökad resistens (sjukdomar, klimat) och även en förbättring av malnings- och bakningsegenskaperna. Kan det vara så att intoleranserna har ökat i samband med förädling av moderna vetesorter?
Innehåller modernt vete verkligen mer gluten?
Frågan ställs ofta varför farföräldrarna tålde vete underbart och intolerans förr var ett undantag, medan fler och fler har problem med detta spannmål numera. Detta tillskrivs ofta det så kallade högpresterande vetet, som sägs innehålla mycket mer gluten än gamla sorter.
År 2020 analyserade forskare från Münchens tekniska universitet proteinet i 60 vetesorter från perioden mellan 1891 och 2010. De fann att de moderna sorterna till och med innehåller lite mindre protein än de gamla. Glutenhalten har varit konstant under de senaste 120 åren. Även om glutensammansättningen har förändrats något har andelen gliadiner, som ses kritiskt, sjunkit med runt 18 procent. Det är därför inte sant att de gamla sorterna innehöll mindre gluten.
Det är lätt att ta reda på om högpresterande vete är ansvarigt för vetes känslighet. Man klarar sig helt enkelt utan det ett tag och faller istället tillbaka på gamla vetesorter som einkorn, emmer och Kamut. Om det inte finns fler symtom vet du vad det är bättre att undvika i framtiden.
Vädret avgör glutenhalten i vete
Under sin analys gjorde de nyss nämnda forskarna från det tekniska universitetet i München ytterligare en intressant upptäckt. För de fick reda på att det bildas mer gluten i vetekorn under regniga år. Andelen problematiska gliadiner, vars effekter vi redan har rapporterat för dig, ökar sedan med upp till 25 procent. Klimatförändringarna kunde därför ha bidragit till varför människor idag tål vete sämre än tidigare.
Forskarna var förvånade över att miljöförhållanden har större inverkan på veteproteiner än förändringar orsakade av avel. De konstaterade att intolerans mot vete inte kan spåras tillbaka till moderna sorter, utan till den väderrelaterade högre glutenhalten eller den förändrade glutensammansättningen. Det kan också vara så att innehållet eller sammansättningen av andra ingredienser har förändrats.
Odlingen av vete
Efter majs och ris är vete det tredje mest odlade spannmålet i världen, med mer än 700 miljoner ton per år. Kina och Indien är bland de största veteproducenterna. I Europa är Frankrike med 40 miljoner ton och Tyskland med 23 miljoner ton vete det viktigaste odlingslandet. Som jämförelse är den årliga veteskörden i Österrike 1.6 miljoner ton, och i Schweiz 500,000 ton.
Medan durumvete främst odlas i Medelhavsområdet, spelar i Centraleuropa nästan bara mjukt vete en roll. Detta beror på de klimatiska preferenserna för vetearterna. Eftersom det vete som odlas i tysktalande länder inte räcker till för att möta efterfrågan, importeras det från länder som Tjeckien och Polen.
Vilka är fördelarna med att gro vete?
Att groda vete ger dig några hälsofördelar. Eftersom de näringsämnen som finns i spannmålen inte bara behålls utan ibland till och med ökar. Exempelvis ökar E-vitaminhalten tre gånger under groningen.
Vete kan också smältas bättre genom groning, eftersom komplexa kolhydrater delvis bryts ner, vilket ökar smältbarheten. En stor del av proteinet bryts ner till sina grundläggande byggstenar (aminosyror) under groningen och är därför också lättare att smälta. Denna process sker normalt endast under matsmältningen. Mängden fria essentiella aminosyror i plantorna ökar upp till 5 gånger.
Hälften av de mjöl som testades innehöll mögelgifter
Det är inte bara bekämpningsmedel som kan grumla kvaliteten på vetet, vilket konsumenttidningen Ökotest fick reda på 2020 när man analyserade 50 mjölsorter. Vetemjöl av typerna 405, 550 och 1050 samt fullkornsmjöl och dinkelmjöl av typerna 630, 1050 och helt dinkelmjöl undersöktes. Det var glädjande att ungefär hälften av mjölen fick bästa betyg. Emellertid hittades mögelgifter i ungefär hälften av de testade vetemjölerna.
Detta var främst toxinet deoxynivalenol (DON), som produceras av en svamp som kallas Fusarium. Växterna är redan angripna före skörden, bland annat gynnar det regn och höga temperaturer under veteblomningen. I höga doser kan DON orsaka kräkningar och diarré och försvagar immunförsvaret.
I princip kan man säga att DON-halten i de flesta av de undersökta mjöl- och veteprodukterna, såsom nudlar, ligger långt under den lagstadgade gränsen. Ändå kan regelbundet intag av DON äventyra hälsan. Barn är särskilt drabbade. Problemet är att veteprodukter inte visar om de innehåller spår av mögelgifter och att dessa inte förstörs vid tillagning eller bakning.
Ekologiskt vetemjöl innehåller mycket färre mögelgifter
Det är inte ovanligt att läsa att mögelgiftet DON är särskilt frekvent påvisat i ekologiskt vetemjöl (och annat ekologiskt mjöl). Antagligen för att inga kemisk-syntetiska fungicider får användas i ekologisk odling. Men det är tvärtom! Flera analyser har tydligt visat att de flesta ekologiska livsmedel har mycket lägre nivåer av DON. I genomsnitt innehåller ekologiska prover ungefär hälften av motsvarande konventionella värden.
Det finns olika anledningar till detta. Till exempel inom ekologisk odling används mer resistenta sorter, plogen, mer växtföljd och mindre kvävegödsling. Studier tyder dessutom på att det mycket kontroversiella glyfosatet också kan leda till en ökning av Fusariumangrepp och därmed till en högre toxinbelastning i motsvarande mjöl.
Ergot är inte längre ett hot
Tidigare dog många människor av de mycket giftiga alkaloiderna som producerades av den mörkfärgade, 2 till 5 cm långa havsörtsvampen. Råg är mest mottaglig för angrepp, men vete kan också påverkas.
Men numera finns det praktiskt taget ingen konsumentrisk eftersom vete och spannmål i allmänhet rengörs noggrant. Ett luftflöde används, varvid främmande kroppar blåses ut ur kornen. Ergots samt strån och insekter kan prydligt separeras från den skördade grödan med siktar med graderade maskstorlekar.
Hur man känner igen högkvalitativt vetemjöl
Högkvalitativt vetemjöl kan inte enbart kännas igen av ögat. Konsumenten kan inte avgöra om den innehåller bekämpningsmedel eller mögelgifter. Det är därför bättre att välja vetemjöl från den ekologiska stormarknaden för att undvika motsvarande rester. Annars kan du använda alla dina sinnen för att skilja dåligt mjöl från bra:
- Utseende: Högkvalitativt mjöl är gulvitt och har en något matt glans. Underlägsen mjöl är kritvitt och matt. Orsakerna är lång och/eller felaktig förvaring. Karotenoider förstördes av syra.
- Grepp: Perfekt mjöl är pudrig och lätt grynig, vilket kan kännas genom att gnugga det mellan fingrarna. Felaktigt mjöl är klumpigt, grovkornigt och har ett bra grepp. En alltför hög vattenhalt (över 16 procent) kan vara orsaken till detta, vilket kan hänföras till felaktig förvaring.
- Lukt: Bra mjöl doftar fräscht, behagligt och rent. Dåligt mjöl luktar härskt, unket och surt. Orsakerna inkluderar mögel på grund av för fuktig lagring, nedbrytning av fett i lagring som är för varmt eller syrabildning på grund av för lång och varm lagring.
- Smak: Mjöl av god kvalitet smakar syrligt. Den lite söta smaken visar sig först efter att man tuggat länge. Sämre mjöl smakar omedelbart sött eftersom stärkelsen redan har brutits ned av enzymer till sockerarter.
Den optimala lagringen av vetemjöl
Som regel ska du bara köpa mjöl när du behöver det och inte bygga upp lager. Det är bäst att förvara mjölet i papperspåsen som du köpt det i. Vill du behålla mjölet så länge som möjligt kan du lägga det i en lufttät behållare efter att du köpt det från papperspåsen. Förvara alltid mjölet på en torr och mörk plats. Skåpet ovanför spisen är olämpligt eftersom mjöl är känsligt för matlagningsångor.
Om det förvaras på rätt sätt kan vetemjöl fortfarande användas några månader efter att bäst-före-datumet gått ut. Detta gäller dock inte fullkornsmjöl. Eftersom detta har en högre fetthalt och därför härsknar snabbare än mjöl.
I grund och botten, ju äldre mjöl, desto större förlust av vitaminer. Dessutom minskar bakningskvaliteten när nedbrytningen av naturligt innehållna enzymer fortskrider. Om du i framtiden skulle vilja baka med fullkornsmjöl, så är det värt att skaffa en mjölkvarn, med vilken du alltid kan mala spannmålet färskt precis innan konsumtion.
