Vilken olja är bäst för stekning?

Vilken olja som kan användas för stekning beror på receptet. För varje olja får bara värmas upp till en viss temperatur innan smaken förändras negativt och ohälsosamma ämnen utvecklas i det fortsatta förloppet. Så vilken olja är det bästa valet för stekning, matlagning och fritering?

Vilket fett ska man använda för stekning?

Alla borde fråga sig vilken olja som rekommenderas för stekning. Vegetabiliskt fett är att föredra framför animaliskt fett vid matlagning. De innehåller bland annat många fleromättade fettsyror – omega-3 och omega-6. De tillhör de så kallade essentiella näringsämnena som kroppen behöver akut och inte kan producera själv. Vegetabiliska oljor av hög kvalitet har därför positiva effekter på hälsan. De kan bland annat minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.

Dessutom har smör och margarin för hög vattenhalt för stekning vid höga temperaturer. Du kan använda klarnat smör som tål temperaturer upp till 170 grader Celsius. Vegetabiliska oljor är dock betydligt mer värdefulla för hälsan.

Vilken olja är bäst att steka?

Vilken olja som kan användas för stekning beror på vilken temperatur som sannolikt kommer att uppnås. Vid stekning är det till exempel oftast upp till 180 grader Celsius och vid stekning i panna kan det bli över 200 grader. Men beroende på den exakta sammansättningen har vegetabiliska oljor en så kallad rökpunkt. Detta är den temperatur vid vilken fett börjar ryka, lukta bränt och sönderfalla.

Oljans sammansättning beror i sin tur på basprodukten, som sojabönor eller oliver, och produktionssättet – kallpressade oljor innehåller mer värdefulla ingredienser. De är dock inte lika värmebeständiga som konventionellt tillverkade.

Vilken olja för stekning och vilken för stekning?

Ånga, koka eller stek
Canolaolja är ett bra val eftersom den klarar temperaturer upp till runt 140 grader Celsius. Dessutom har den ingen egen intensiv smak. Det är lätt att avgöra vilken rapsolja som är bäst att steka. Kallpressad rapsolja kan användas på medelhög värme. Om det blir varmare ska det vara raffinerad rapsolja.

Detsamma gäller solrosolja. I konventionell produktion tål den också ganska höga temperaturer. Olivolja lämpar sig dock bäst för stekning. Den kallpressade varianten är särskilt hälsosam och kan enkelt användas för att ångkoka till exempel grönsaker. Den kan användas upp till ca 180 grader.

Stek med sojaböna och jordnötsolja
Vid stekning måste värmen hållas under en längre tid. Raffinerad sojaolja och raffinerad jordnötsolja tål detta bra. Raffinerad olivolja kan också användas. Det finns dock skillnader i smak mellan de tre oljorna.

Bryn eller hög värme i woken
För särskilt höga temperaturer finns så kallade ”high oleic” frityroljor. Detta är olja från växter där oljesyrahalten har ökats genom förädling. I kombination med speciella tillverkningsprocesser stiger rökpunkten till cirka 210 grader Celsius. Hög oljesyra finns till exempel som solros-, raps- eller safflorolja.

För övrigt tål kokosolja, palmolja och palmkärnolja också höga temperaturer. Men odling, produktion och transporter ger dem dåliga miljöresultat. Dessutom är de vanligtvis bearbetade i sådan omfattning (raffinering) att de inte kan konkurrera med lokala vegetabiliska oljor hälsomässigt.